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马兰头贮藏期间品质和生理变化及褐变特性研究的综述报告
马兰头是一种落叶灌木，它的花、叶、瓣均可入药。在中国南部地区，马兰头是一种重要的中药材，被广泛用于治疗食管癌、消化道癌等疾病。然而，由于马兰头具有较低的耐贮藏性，因此在储藏期间会发生品质和生理变化，甚至褐变现象。下面，我们将对马兰头贮藏期间的品质和生理变化以及褐变特性进行综述。
一、马兰头的贮藏期限
马兰头是一种野生植物，因此在采摘后会在短时间内失去新鲜度，出现一系列品质和生理变化。据研究表明，马兰头在常温下贮藏时，其贮藏期限为1~2天；在低温环境下贮藏时，可以达到5~7天；而在真空包装下贮藏时，可以达到10天以上。
二、马兰头在贮藏过程中的品质和生理变化
1.失水
马兰头在采摘后，由于失去了供水，其水分会迅速蒸发，导致叶片开始变干、略微卷曲，并且出现一些微小的皱纹。
2.色度变化
在贮藏期间，马兰头的叶片颜色会逐渐从鲜绿色变为浅黄色或淡绿色。这是因为贮藏期间，酯酶和过氧化物酶等酶类活性下降导致色素分解。此外，马兰头中的黄酮类化合物也会发生颜色改变，导致叶片颜色变淡。
3.呼吸作用
贮藏期间，马兰头仍然进行着呼吸作用，消耗着葡萄糖和氧气、产生二氧化碳和水。呼吸率的增加会导致贮藏期缩短，同时还可以增加马兰头的褐变程度。
4.营养品质
马兰头在贮藏期间，其中的生物活性成分也会发生改变。研究表明，在常温下贮藏24小时后，固醇、总黄酮和总皂苷的含量均有所下降，而马兰头中的总黄酮和总皂苷含量则在低温下贮藏时变化不大。
三、马兰头的褐变特性
褐变是马兰头在贮藏期间最常见的问题之一，它不仅会导致食品质量降低，还会对人体健康产生不良影响。马兰头的褐变是由以下因素共同影响的：
1.过氧化物酶和多酚氧化酶的作用
这些酶能够氧化食品中存在的多酚类物质，从而引起马兰头的褐变。在低温和高湿的环境下，这些酶的活性会大幅度增加，从而促进马兰头的褐变。
2.金属离子的作用
金属离子会催化多酚类化合物的氧化反应，从而加速马兰头的褐变反应。因此，在贮藏期间要尽可能减少其接触金属器皿的情况。
3.还原剂的作用
还原剂可以减缓马兰头的褐变反应。比如一些抗氧化物质如维生素C、硫代葡萄糖酸等能够延缓马兰头中的氧化反应，减少其褐变的程度。
综上所述，在马兰头的贮藏期间，这些品质和生理变化以及褐变特性是不可避免的。为了保证马兰头的优良品质，建议在采摘后尽快进行贮藏或加工。同时，也要尽量减少马兰头的接触金属物品，使用一些还原剂等方式来延缓马兰头的褐变过程。