腊肉和香肠贮藏期间品质变化研究的综述报告.docx

腊肉和香肠贮藏期间品质变化研究的综述报告
腊肉和香肠是中国民间传统的食品，它们都是由猪肉制成，经过熏制、腌制等制作工艺而成。这些食品的贮藏期间品质变化是产生食品安全问题和影响口感的主要原因之一。为了保证食品的品质和安全，必须研究腊肉和香肠在贮藏期间的品质变化规律。
腊肉和香肠在贮藏期间会出现脂肪酸的酸化和氧化、色泽变化、口感变化、微生物生长等现象。这些现象与腊肉和香肠的质量有着密切关系。
首先，脂肪酸的酸化和氧化是导致腊肉和香肠质量变化的主要原因之一。在贮藏期间，脂肪酸逐渐酸化，同时受到氧化作用，导致腊肉和香肠产生不良的腥味、酸味等。此外，脂肪酸的酸化和氧化还会导致腊肉和香肠出现油脂分离、断裂等现象，从而影响口感和外观质量。
其次，色泽变化是腊肉和香肠在贮藏期间常见的一种现象，它导致了腊肉和香肠的色泽变得黯淡无光，失去了鲜艳的颜色，一般出现在长时间贮存期或贮存环境不稳定的情况下。
第三，腊肉和香肠的口感也会随着贮藏期的增加而发生变化。随着脂肪酸的酸化和氧化作用，腊肉和香肠的口感变得柔软、油腻、乏味，而且口感稳定性降低。
最后，腊肉和香肠中微生物的生长也会引起品质变化。腊肉和香肠中含有大量的水分和蛋白质，这些都是微生物繁殖的基础营养物质，因此在贮藏期间，微生物的生长会导致腐败、变质等问题，严重影响腊肉和香肠的品质和安全。
为了有效延长腊肉和香肠的贮藏期，可以采取以下措施：
1.选择适当的贮藏温度和湿度，降低水分含量和保持充分干燥，减少微生物的生长。
2.执行生产标准，严格控制生产工艺和原料质量，避免潜在的污染来源，减少质量波动的风险。
3.添加防腐剂和抗氧化剂等，对于无法控制的质量问题可以采用添加剂进行改善。
4.加强质量锻造和检验，对于不符合质量标准的产品及时淘汰，减少生产不合格产品的风险。
总之，腊肉和香肠是中国传统美食，但是其在贮藏期间的品质变化问题需要引起足够的重视，加强研究和控制，才能保证食品的品质和安全。