野生蔬菜的利用价值及开发前景.doc

野生蔬菜的利用价值及开发前景
【作者：湖南省岳阳市蔬菜科学研究所来源：湖南省农业厅时间：2007-2-14】
1、野菜的优势
综合起来野菜受欢迎主要有以下优势：一是因为野菜营养丰富，又能防病治病。经常食用野菜可以弥补家常蔬菜中得不到的维生素和矿物质，同时野菜又是提供膳食纤维的很好来源。研究证明，野菜纤维对于防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病都有好处。二是因为野菜具有较强的抗病、抗虫能力，栽种过程中不需要大量施用化肥、农药，保持了野菜无毒物污染、品质纯正的特点，是一类天然的放心蔬菜。三是因为野菜一般具有特殊的清香或苦涩味，具备了“生、鲜、野”的特点，集“营养、药用、美味、调剂”四个作用于一体。可鲜食、做馅、做汤、盐渍等，食味可口。一些野菜因其味道鲜美，清香可口，风味独特，具有迥然不同的“野味”，顺应了当前城市中悄然兴起的“回归大自然”的消费潮，迎合了人们的尝鲜心理。
2、野菜的种类及药用、营养价值
目前研究开发比较成功的野生蔬菜有黎蒿、荠菜、野芹菜（水芹）、马齿苋、蕨菜等。
2.1黎蒿
据测定：黎蒿每100g可食部分含蛋白质3.7mg，碳水化合物9mg，维生素C49mg，胡萝卜素1.39mg，钙730mg，磷102mg，富含十多种氨基酸和挥发油，挥发油中的倍半萜烯化合物石竹烯含量占32.3%，具有较强的香气和生理活性，是医药、食品、化妆品工业的重要原料。并含有丰富的微量元素和酸性洗涤纤维，抗癌微量元素硒的含量是公认抗癌植物芦笋的10倍，是一种很有发展前途的药食兼用的新型蔬菜。
黎蒿根性凉，味甘；叶性平、味甘。有利尿、开胃、行水、解毒等功效。可治胃气虚弱、纳呆、浮肿及河豚中毒等病症。民间用于治疗急怀传染性肝炎，西医认为其所含多种营养价值可与马铃薯媲美，尤其是茎含淀粉量高，可为肌体提供热量能源，也可作为神经结构成分和酶、激素的组织成分，为此具健脑与肝脏解毒的功能。现已成为席上珍品，有“鄱阳湖边草，南昌席上宝”之美誉。
2.2荠菜
荠菜具有富集钙的功能，其含量是土壤的2倍之多，每100g含钙1134mg、铁85mg、镁333mg。荠菜含有多种与人体健康有关的重要成分，荠菜的蛋白质含量在蔬菜中属上等；胡萝卜素接近胡萝卜本身；维生素C的含量比大白菜高2.5倍以上，比西红柿还维生素B2的含量高于雪里蕻，居蔬菜之冠。荠菜的药用价值极高；其味甘、性平、无毒、有健脾益胃、利水消肿、止血、明目的功效，可以治疗血痢、水肿、淋症、吐血、便血、血崩、肿瘤等多种常见病。
2.3野芹菜
水芹每百克食部含水分87g、蛋白质2.5g、脂肪0.6g、碳水化合物4g、钙160mg、磷61mg、铁8.5mg、胡萝卜素4.28mg、维生素B20.33mg、维生素C39mg、尼克酸1.1mg等。
芹菜中含有一定神奇的“血液调节因子”——芹绿素，它能提高运载脂蛋白的活性，使之能清除有害物质，减少血管壁的侧压力，恢复血管弹性，起到降脂稳压双重作用。据测定，1kg普通芹菜中仅含0.354g芹绿素，野芹菜中的芹绿素含量成倍增高。
2.4马齿苋
马齿苋中含有较高浓度的去甲肾上腺素（每克鲜品含量达2.5mg）对糖尿病具有食疗作用；含有U-3脂肪酸，对心血管有保护作用；含有较丰富的铜元素（每克干品含21µg），可作为白癜风患者和因缺铜元素而造成白发的患者的辅助食疗菜肴；还含有大量的钾盐，对维持心肌功能、参与细胞新陈代谢，维持渗透压，维持神经肌肉正常功能等，具有良好的保健作用。全草人药，具清热、冰血、解毒之功效，用于湿热泄泻、疔疮肿毒、蛇虫咬伤、痔疮肿痛、湿疹等。如遇腹泻，还可将晾干了的马齿苋，用水煮沸，饮用后即可止泻，是民间久传的有效止泻良方。
2.5蕨菜
每100g克鲜蕨菜含蛋白质1.6g，脂肪0.4g，碳水化合物10g，钙24mg，磷29mg，铁6.7mg，胡萝卜素1.68mg，维生素C35mg，还含有麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣酸等成分，蕨菜性味甘寒，具有清热、滑肠、降气、祛风、化痰等功效。治食隔、气隔、肠风热毒等症。蕨根茎可药用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%—40%淀粉，所提取的淀粉（称为“蕨粉”），有一定滋补作用。可制粉皮、粉条。新鲜的根茎中，含多量的锦马素，秋后更多，连续食用，易中毒。
3、野菜的加工与食用方法
3.1食用前的处理
部分野菜食用前必须进行特殊处理，以去除其中的有害物质和异味。最常用的方法是用开水烫泡。如蕨菜和马齿苋食用前必须用开水烫泡后才能食用。
3.2清炒
清炒黎蒿清香鲜美，脆嫩爽口，别有风味。
3.3炒腊肉
以黎蒿炒腊肉、野芹菜炒腊肉最为出名。黎蒿炒腊肉是南昌八绝之一，还被北京人民大会堂列为国宴菜。
3.4下火锅
如地米菜、灰灰菜、野芹菜、野茼蒿等等均是很好的火锅料，四川等地据此开发的“绿色火锅”、“酸汤烫”等都是很受欢迎的名菜。
3.5做汤料