食品加工与保藏原理曾庆孝食品的干燥.pptx

会计学干燥的目的食品干燥过程控制第一节食品干燥的基本原理食品干燥的基本原理食品干燥的基本原理三、干燥过程的湿热传递影响湿热传递的主要因素第二节食品在干燥过程发生的变化脱水干燥对食品营养成分的影响脱水干燥对食品颜色的影响干燥时食品风味的变化第三节食品的干燥方法1.了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。

2.不同干燥方法常用设备及其特点是什么？

3.不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控制。

4.如何选择食品干燥方法与设备？1、按干燥设备的特征来分类：
（1）自然干燥方法（晒干与风干等）；
（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。
2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥；
（2）连续干燥。
3、以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥；
（2）真空干燥。
4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类：
（1）对流干燥；（2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。干燥器类型 用于干燥的食物
空气对流干燥
窑式（烘房式） 块片状
箱式、托盘或片盘式 块片状、浆料、液态
隧道式 块片状
连续运输带式 浆料、液状
槽型输送带式 块片状
空气提升式 小块片状、颗粒状
流化床式 小块片状、颗粒状
喷雾式 液态、浆状
转筒干燥
气压式（常压式） 浆状、液态
真空 浆状、液态
真空干燥
真空架式 块片状、浆状、液态
真空带式 浆状、液态
冷冻干燥器 块片状、晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。
风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。
晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法
晒干、风干方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。
A,热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法：
直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触；
间接加热靠空气与热表面接触加热。
B,空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。
C,被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。
箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法

箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式分为：
A,平行流箱式干燥
B,穿流箱式干燥
C,真空箱式干燥A,隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达10～15m，可容纳5～15辆装满料盘的小车。
B,可连续或半连续操作。
C,隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。
D,干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度一般2～3m·s－1。
E,根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和混流式A,输送带式干燥装置中除载料系统由输送带取代装有料盘的小车外，其余部分基本上和隧道式干燥设备相同。
B,湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环输送带上进行的移动通风干燥（故也称穿流带式干燥），物料不受振动或冲击，破碎少。
C,适于膏状物料和固体物料干燥。
D,在干燥过程，采用复合式或多层带式可使物料松动或翻转，有利于增加空气与物料的接触面，加速干燥速率。
E,可减轻装卸物料的劳动强度和费用，便于连续化、自动化，适于生产量大的单一产品干燥，以取代原来采用的隧道式干燥。
F,按输送带的层数多少可分为单层带型、复合型、多层带型；按空气通过输送带的方向可分为向下通风型、向上通风型和复合通风型输送带干燥设备。喷雾干燥是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。喷雾干燥系统有不同的组成与性能。气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。气流干燥也属流态化干燥技术之一，具有如下特点
A,颗粒在气流中高度分散，由于热空气与湿物料直接接触，使气固相间的传热传质的表面积大大增加，强化了传热与传质过程，因此干燥时间短（0.5～2s）。
B,气固相间的并流操作，可使用高温干燥介质（湿淀粉干燥可使用400℃热空气），使高温低湿空气与湿含量大的物料接触，整个干燥过程物料温度也不高。
C,干燥设备体积小，热能利用，如使用400℃以上高温气体为介质，1kg绝干空气可干燥除湿0.1～0.15kg，干燥器的热效率可达6