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绪论1、食品工业:是指有一定生产规模、固定的厂房(场所)、相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业),19个中类,50个小类。2、食品加工:是指利用相关技术和设备,对可食资源进行处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。3、食品加工常用技术:粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏:对可食资源进行相关处理,以阻止或延缓其腐败变质的发生,延长其货架期的操作。5、食品保藏常用方法:低温保藏(冷藏及冻藏)、高温保藏(热处理灭活保藏)、脱水保藏(干燥保藏)、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理:维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释:(1)果蔬呼吸作用:果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程,使复杂有机物分解成为简单的物质,并放出能量。(2)呼吸强度:是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以1Kg水果或蔬菜经过1h呼吸作用后,所放出的CO2的毫克数来表示。(3)呼吸商:(RQ)也称呼吸系数,为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。(4)呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。(5)后熟:通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。(6)催熟:利用人工方法加速后熟过程称为催熟。(7)果实的衰老:是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段,开始发生一系列不可逆的变化,最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。2、果蔬有哪些基本组成成分?各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响?(1)水:是水果和蔬菜的主要成分,其含量平均为80%~90%。果蔬水分的蒸发作用:失重和失鲜;破坏正常的代谢过程;降低耐贮性、抗病性。(2)碳水化合物:主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等,是果蔬干物质的主要成分。(3)有机酸:果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种,一般称之为“果酸”。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。(4)含氮物质:主要有蛋白质和氨基酸,果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关,尤其对饮料口味的影响。(5)脂肪:在植物中,脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等),根、茎、叶中含量很少。(6)单宁(鞣质/鞣酸):单宁属多酚类物质,具有涩味,含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感;但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉,也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时,能表现良好的风味,故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合,形成絮状沉淀,有助于汁液的澄清,在果汁、果酒生产中有重要意义。(7)糖苷类:大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒,如苦杏仁苷和茄碱苷。(8)色素:脂溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素)水溶性色素:类黄酮色素(花青素、花黄素)。(9)芳香物质:醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。(10)维生素(11)矿物质:钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等,以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。(12)酶:水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶)、氧化酶3、果蔬的呼吸作用类型。主要是有氧呼吸,缺氧呼吸是有害的。①呼吸强度:果蔬在贮藏期间,呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。②呼吸商:呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标,通常是在有氧情况下测定。底物不同,呼吸系数(RQ)不同;同一底物,缺氧呼吸比有氧呼吸大。③呼吸状态:A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型:苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓特点:生长过程与成熟过程明显;乙烯对其呼吸作用有明显影响;可以推迟高峰期的出现。B、非呼吸高峰型也称B型。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃(油桃)、柠檬、樱桃、葡萄等特点:生长与成熟过程不明显,生长发育期较长;多在植株上成熟收获,没有后熟现象。乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用,但无明显高峰。影响呼吸强度的因素:果蔬品种;环境温度;组织伤害及微生物污染情况;环境中气体成分。4、果蔬的贮藏保鲜技术有那几种?何为冰温保鲜技术?该技术有何特点?(1)冷藏法:依靠低温的作用抑制微生物的繁殖,延缓果蔬的氧化和生理活动。(2)气调贮藏法:调节果蔬贮藏环境的气体组成分的方法。自然降氧法、快速降氧法(3)辐照贮藏法(4)涂膜贮藏法(5)冰温保鲜技术:将食品贮藏在0℃以下至食品冰点以上的温度范围内,相对湿度在95%以上的环境中保鲜的技术。适合冻结点(即冰点)较低的水果和蔬菜,可使其保持刚采摘的新鲜度。缺点:温度较难控制,