一种风干发酵肉制品生产工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107997034A(43)申请公布日2018.05.08(21)申请号201810096286.6(22)申请日2018.01.31(71)申请人漯河龙回首实业有限公司地址462000河南省漯河市漯河经济技术开发区经三路59号(72)发明人张冠华赵炎赵云昌(74)专利代理机构郑州博派知识产权代理事务所(特殊普通合伙)41137代理人方燕玉(51)Int.Cl.A23L13/70(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L33/105(2016.01)A23L21/25(2016.01)A23B4/18(2006.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种风干发酵肉制品生产工艺(57)摘要本发明公开了一种风干发酵肉制品生产工艺，包括如下步骤：S1:原料肉验收；S2:修整；S3:预处理；S4:腌制：S5:罐装：S6:发酵1：S7:发酵2：S8:清洗，S9:晾挂失重：S10:真空包装：S11:贴签、装箱；S12:冷藏储运。本发明所得风干发酵肉制品为一种方便速食腊肉，拆装以后，不必经过蒸煮或者煎炸烹炒，可以直接使用，方便健康。能够广泛供应于商场、饭店、飞机、火车和轮船上的餐饮机构，营养丰富，便于携带。CN107997034ACN107997034A权利要求书1/2页1.一种风干发酵肉制品生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1:原料肉验收；所述原料肉为猪肉一号肉、五花肉和牛后腿肉，原料肉整块验收，不需绞肉；S2:修整；将预冷后的猪一号肉、五花肉和牛后腿肉修去碎骨，多余软脂肪，筋腱，及其他淋巴、脓包、血肉；S3:预处理；将S2休整后的猪一号肉、五花肉和牛后腿肉整齐摆放在解冻架车上，要求每块彼此分开，推进腌制间，预冷10-14h，测试pH值的稳定性；S4:腌制：向S3预处理后的原料肉加入辅料，并做按摩腌制，腌制时间7-10天；S5:罐装：将S4腌制后的原料肉真空灌装，防止内部有空气；肠衣口径：90mm或120mm；S6:发酵1：将S5罐装好的产品置于挂杆上加入发酵剂菌种溶液进行发酵，产品的挂杆不能太严密，置于挂杆上的两产品的间距为2-5cm，保证风速的正常流通，发酵温度14℃-28℃，发酵时间6-8天时间；S7:发酵2：将S6的发酵产物保持温度14℃-16℃，继续发酵时间6-8周；S8:清洗，将经S7发酵的产品转入清洗间，用清水冲洗表面肠衣、晾干、预包装；S9:晾挂失重：将S8预包装的产品4℃-25℃晾挂；保证晾挂以后产品失重为产品总重量的35%以上；S10:真空包装：将晾挂后的产品用真空包装袋包装，每袋装一个，同时抽样检测相关指标，保证产品合格；S11:贴签、装箱；在外包装箱上标识生产日期、包装日期；S12:冷藏储运:运输条件：低温运输；产品保存条件：4-18℃。2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S4所述辅料的总重量为原料肉的8-15%，包括食盐30-50份、葡萄糖3-5份、大豆蛋白6-8份、卡拉胶3-5份、香辛料6-8份、磷酸盐2-3份、异坏血酸钠1-2份、亚硝酸钠0.01-0.05份和中药材提取物60-80份。3.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于，所述香辛料为八角10-20份、香叶10-20份、丁香10-20份、花椒5-10份和孜然5-10份。4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述中药材的组成为，花生芽100-150份、菠萝10-20份、山楂10-20份、当归10-20份、川穹10-20份、白术10-20份和蜂蜜5-10份。5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述中药材提取物的提取方法为，将花生芽、菠萝、山楂、当归、川穹、白术打碎成细粉，加入溶剂榨汁，浓缩成浓度为2-2.5g/ml的浆液即为中药提取物。6.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，所述细粉与加入溶剂的料液比为1g/100ml；所述溶剂为经蒸馏水稀释50倍的高粱酒，所述高粱酒的度数为46-50度。7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述发酵剂为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌一种或一种以上的任意混合；其加入量为100g肉粒，发酵剂的加入量为0.01g。8.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，所述发酵剂菌种溶液的制备：将菌种用纯净水常温下溶解，储存30min后使用。9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述肠衣的制造工艺为：肠衣原料排除肠内容物、清水清洗、浸洗、充气、腌肠、扎把和储存工序，在腌肠工序中在肠衣盐里添加2CN107997034A权利要求书2/2页肠衣质量的2%的中药抑菌剂后再进行盐渍、扎把和存储，结果表明肠衣菌落总数明显降低。10.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，