食品安全培训ppt课件.ppt

食品安全培训1、食品中的危害
2、食品微生物、预防异物混入的基础知识
3、食品生产必须遵守的安全、卫生事项为什么食品的安全和品质管理特别重要？食品中的危害食品危害性定义食品中的危害化学危害
农药污染
兽药污染
抗生素、生物激素
工业“三废”污染
添加剂污染
化学药品、润滑油污染
包装材料的污染物理危害
金属，如铁屑、钉子、铁丝等
毛发
玻璃、塑料、木屑
石子
棉线、纤维丝等
包装物碎屑
其它原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染(农药残留、兽药残留及重金属等)
原材料储存过程控制不当（变质、虫害）
原材料加工过程控制不当（微生物、异物）
供应商人为添加不安全物质（采购价格）生产过程控制不当原因包装、贮运、销售过程污染我们的工作：
生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！
细菌污染食品的主要途径
通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。
通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。预防措施
加强环境卫生管理：
垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁
粪便进行无害化处理，保持周围卫生
污水进行无害化处理，并合理排放
做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作
做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
加强食品卫生的管理：
食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。
生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。
个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。
原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。一、杀菌剂
碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。
氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。
异物分为内源性的和外源性的
如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；
而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。
在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。食品中异物的危害食品中异物的来源与预防食品中异物的来源与预防食品中异物的来源与预防食品中异物的来源与预防食品中异物的来源与预防防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能――
食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项入车间前的注意事项个人健康和伤病
患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：
黄疸；
腹泻；
呕吐；
发烧；
伴有发烧的喉痛；
可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)
耳、眼或鼻中有流出物。个人卫生管理
要注意身体的清洁卫生