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影响黄淮麦区小麦面条及馒头品质主要因素的研究的综述报告
黄淮麦区是中国重要的小麦生产区之一，其小麦面条和馒头在市场中有很大的需求。为了生产出高品质的小麦面条和馒头，需要了解影响品质的主要因素，本文将从原料品质、加工工艺、环境条件和储藏方式等四个方面进行综述。
一、原料品质
1.小麦品种：黄淮麦区适合种植适宜的小麦品种，选择合适的小麦品种对面条或馒头的品质具有重要影响。对于面条来说，应选择强筋型小麦，因为面筋含量高，可以确保面筋拉丝性好，拉面条时韧性强，不易断裂。对于馒头来说，则需要选择淀粉质韧性好、蛋白质含量适中的小麦品种。
2.小麦质量：小麦质量是制作面条和馒头的关键因素，影响小麦品质的因素包括灰分、水分、蛋白质含量和品质等级等。其中，灰分和水分过高会影响面粉筋度和口感，蛋白质含量如果过低则影响面条的拉丝性和馒头的韧性。而品质等级则是小麦品质的重要标志，对于制作高品质面条和馒头来说，需要选择优质小麦。
二、加工工艺
1.面粉制作：面粉的加工工艺对面条和馒头的品质影响很大。面粉中的蛋白质和淀粉质是影响面条和馒头质量的重要成分，面粉加工中需要确保这两种成分的平衡。同时，粗细度和筋力也是影响面条和馒头品质的关键过程。在制作面粉的过程中，需要进行粗磨、精磨、筋化和分级等环节。
2.揉面和发酵：面条和馒头的揉面和发酵是制作过程中极为重要的工艺。揉面需要根据小麦品种和面粉筋度等进行掌握，揉面时间不能过长或过短，否则会影响面条和馒头的口感和质量。面团的发酵过程中需要掌握时间和温度，发酵时间过长或过短都会影响面条和馒头的口感和质量。
三、环境条件
1.空气温度和湿度：空气温度和湿度是影响面条和馒头质量的重要环境条件。在制作面条和馒头时，需要根据环境温度和湿度进行调整，例如在高温和潮湿的环境下，需要减少水面量和发酵时间，以免面条和馒头变形或变得过松。
2.水质和水温：水的质量和温度是影响面条和馒头质量的重要环境条件，水的硬度和含盐量会影响面条和馒头的质量，主要表现为面条的有口感和馒头的蓬松度和柔软度。水温过高或过低则会影响面条和馒头的质地和口感。
四、储存方式
1.面条和馒头的储存方式也是影响其品质重要的因素之一。面条和馒头的储存温度和时间需要掌握好，如果储存时间过长，会使口感和质感受到不良影响。同时，如果储存的温度不合适，会使面条和馒头变得干硬或变软过度。
2.储存容器的选择也对面条和馒头的品质有影响，在存放面条和馒头时，需要选择耐用性好、密封性强的容器，以免面条和馒头变质或受到微生物污染。
综上所述，影响黄淮麦区小麦面条及馒头品质的因素涉及原料品质、加工工艺、环境条件和储存方式等方面，这些因素相互作用、相互影响，需要综合考虑，以确保生产出高品质的小麦面条和馒头。