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食品化学课程教学大纲

课程编号：10031220
课程名称：食品化学/FoodChemistry
学时：32学分：2.0学分
适用专业：食品质量与安全开课学期：第3学期
开课部门：化生学院
先修课程：无机化学、有机化学、生物化学、物理化学
考核要求:平时成绩占30％出勤10分
课堂表现10分
实验10分
期末考试成绩占70％（卷面或论文为100分，按得分×70％计算），综合成绩评
定为百分制。
使用教材及主要参考书：
汪东风主编，《食品化学》，化学工业出版社，2014
王璋主编，《食品化学》，中国轻工业出版社，2006
江波主编，《食品化学》，化学工业出版社，2005
一、课程的性质和任务
本课程为食品生物工程、食品质量与安全专业基础课，其目的是使食品生物
工程、食品质量与安全专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组
分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物
化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的
影响。本课程为学生进一步学习食品生物工程、食品质量与安全其它理论课提供
一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品生产和相关领域的研究和产品开发
打下一个较宽广的理论基础。
二、教学目的与要求
本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中
的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上
学习和掌握控制这些变化的要求和方法。
三、学时分配
章节课程内容学时
1第一章绪论2
2第二章水4
3第三章碳水化合物6
4第四章脂质4
5第五章蛋白质6
6第六章酶4
7第七章维生素与矿物质2
8第八章色素和着色剂2
9第九章食品风味2
10第十章添加剂简介2
合计32
四、教学中应注意的问题
要使学生了解食品化学研究的基本内容，包括食品主要成分的化学特性、食
品微量成分的化学特性、食品在加工贮藏过程中成分的变化、食品风味与呈味物
质以及食品添加剂等，为以后从事食品、保健食品的研究开发、检测以及食品生
产和食品卫生的管理打下基础。
五、教学内容
第一章绪论
1、基本内容：
1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况。
1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法。
2、教学基本要求：了解食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况；掌握
学习方法。
3、教学重点、难点：食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况
4、教学建议：第一堂课要讲清本课程的学习目的和意义，提高学生的学习兴趣。
第二章水
1、基本内容：
1.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念。
1.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系。
1.3食品材料的吸附等温线。
1.4水分活度和食品稳定性的关系。
2、教学基本要求：了解水和非水组分的相互作用、结合水的概念；熟悉掌握水
分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系；食品材料的吸附等温线；水
分活度和食品稳定性的关系。
3、教学重点、难点：水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系；食
品材料的吸附等温线；水分活度和食品稳定性的关系
4、教学建议：增加适量习题，以提高学生对重点、难点的掌握。
第三章碳水化合物
1、基本内容：
1.1碳水化合物的分类、结构。
1.2食品中的碳水化合物。
1.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应
和褐变反应。
1.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的
形成。
1.5多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构与在食品中的功能。
2、教学基本要求：了解碳水化合物的分类、结构；食品中的碳水化合物；熟悉
掌握水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应；单糖和寡糖在食品中的功能：
亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成；多糖（淀粉、纤维素、果胶等）
的结构与在食品中的功能。
3、教学重点、难点：单糖和寡糖、多糖在食品中的功能
4、教学建议：除增加适量习题外，还可结合实验内容讲解。
第四章脂类
1、基本内容：
1.1命名与分类，食品中的脂类。
1.2物理性质：同质多晶现象。
1.3化学性质：脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解、油炸过程中的化学变
化。
2、教学基本要求：了解脂类命名与分类，熟悉脂类物理性质，化学性质。
3、教学重点、难点：脂类物理性质，化学性质。
4、教学建议：除增加适量习题外，还可结合实验内容讲解。
第五章蛋白质
1、基本内容：
1.1氨基酸和蛋白质的一般性质。
1.2蛋白质变性：物理因素引起的蛋白质变性和化学因素引起的蛋白质变性。
1.3蛋白质的功能性质：水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、泡沫
等性质。
1.4蛋白质的营养性质：人体对蛋白质和氨基酸的需求和食品蛋白质的营养
价值。
1.5新蛋白质资源的开发与利