食品化学课程教学大纲.pdf

《食品化学课程教学大》纲

学时：５４学分：３
适用对象：食品科学与工程专业本科生
先修课程：《生物化学》、《食品分析》、《食品试验设计与统计分析》
考核要求：闭卷笔试
使用教材及主要参考书：
１．使用教材：
刘邻渭主编.食品化学.北京:中国农业大学出版社,2002
２．主要参考书
1.Fennema.O.R.FoodChemistry,3rded.NewYork.1996
2.阚健全．食品化学．北京：中国农业大学出版社，1999
3.王璋，许时婴，汤坚．食品化学．北京：中国轻工业出版社，1999

一、课程的性质与任务

食品化学是食品科学与工程专业本科学生的一门必修的专业基础课。本课程从化学的角
度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、
贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科
学；是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食
结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础
的学科，通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，为今后从事
食品科学专业打下坚实的理论基础。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知识的理解，
加强学生实验动手能力，培养学生的综合能力和素质。

二、教学目的与基本要求
要求学生掌握食品中水分、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构、理化性质、
食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质
的结构、理化性质、生成途径及其在加工贮藏过程中的变化。通过本课程的学习，要求学生
掌握食品化学基础理论和基本研究方法，能够联系实际，利用所学知识解决食品生产、研究
中的一些问题。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能
力，使学生进一步掌握实验基本操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科
学思维等方面的综合能力和素质。
三、学时分配

章节课程内容学时

1绪论1

2水5
3碳水化合物6
4脂类6
5蛋白质6
6食品酶学3
7维生素与矿物质6
8食品色素和着色剂6
9风味化学（一）（气味）3
10风味化学（二）（滋味）
3
食品化学综合实验
9
四、教学中应注意的问题
利用多媒体辅助教学，教学过程中注意理论联系实际。
五、教学内容
第一章绪论
1、基本内容
食品化学的研究内容，食品化学发展史，食品化学的研究方法，食品化学的研究现状及
展望
2、教学基本要求
了解食品化学的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态，以及该课程在食品科学
中的地位和意义；掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；熟悉食
品化学的一般研究方法。
3、教学重点难点
食品化学的概念、食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
第二章水
1、基本内容
水概述、水和冰的结构和性质，食品中水的存在状态，水分活度的概念，水份活度与食
品稳定性，食品中水分含量及水分活度的测定。
2、教学基本要求
1.了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律，水在
食品中的存在状态及水在食品体系中的行为对食品质地、风味和稳定性的影响。
2.掌握水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义。
3．理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。
3、教学重点难点
水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响；水份活度
与食品稳定性的关系，以及等温线的意义；食品中水分含量及水分活度的测定。
第三章碳水化合物
1、基本内容
糖类概述，单糖，非酶褐变反应，单糖和低聚糖在食品中的功能，多糖，食品中碳水化
合物的分析测定。
2、教学基本要求
1.了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物。
2.掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖，尤其是功
能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。
3.熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。
3、教学重点难点
食品在贮藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全
性的影响、美拉德反应的控制；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖
第四章脂类
1、基本内容
脂类概述、脂肪的结构和组成，油脂的物理特性（稠度，乳浊液和乳化剂），油脂的化
学性质（含脂解、油脂自动氧化、光敏氧化、酶促氧化、抗氧化剂，热分解、热聚合，辐解
等），油脂的质量评价，油脂加工化学（精炼、氢化和酯交换），复合脂质和衍生脂质（简
介卵磷脂、胆固醇）
2、教学基本要求
1.了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代
物的定义和种类。
2.掌握脂肪的物理性质(