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《食品化学》课程教学大纲

课程编号：0704031
课程总学时/学分：36/2
课程类别：专业任选课
一、教学目的和任务
《食品化学》是是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化
学变化的科学。食品化学与化学、食品健康等学科有着密切的关系。食品化学依赖
上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。例如，在新
鲜水果和蔬菜的保藏、运输和销售过程中，适宜于维持残有的生命过程的条件是食
品化学家所关心的问题；而在试图长期保存食品时，也就是在热处理、冷冻、浓
缩、脱水、辐照处理和添加化学防腐剂时，食品化学家则主要研究不适宜生命生存
的条件和在这些加工和保藏条件下食品（包括食品原料）中各种组分可能发生的物
理、化学和食品化学变化，以及这些变化对食品质量的影响。食品化学所研究和解
决的特殊问题，对于食品加工和保藏是至关重要的。因此，《食品化学》被列为化
学、应用化学及相关学科最重要的选修课之一，在培养具有良好现代食品专业素养
的人才方面，它所起的作用是非常重要的。
二、教学基本要求
本课程重点使学生弄懂食品化学的基本概念，掌握食品在加工贮藏过程中发生
的各种化学变化及变化机理。在实践教学环节中采用多元化实验设计，实验内容包
括食品常量及微量成分的测定、添加剂含量的检测、天然色素的测定、食品感官评
价的训练等，让学生掌握食品化学的所有内容，为学习食品化学知识打好坚实的基
础。并辅导学生在课外多学习有关食品化学的参考资料和研究论文，了解食品化学
的最新研究进展和动态。
三、教学内容及学时分配
第一章绪论（2学时）
第一节食品化学的概念与发展简史
第二节食品化学研究的内容和范畴
第三节食品中主要的化学变化概述
第四节食品化学的研究方法
第五节食品化学在食品工业技术发展中的作用
第六节食品化学的发展前景
教学要求：了解食品化学在食品科学中的作用和地位，掌握食品化学的概念及研究
方法。

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教学重点：食品化学的研究对象；学习食品化学的意义；如何学习食品化学。
教学难点：食品化学的概念及研究方法。
第二章水分（2学时）
第一节概述
第二节水和冰的结构与性质
第三节食品中水与非水组分之间的相互作用
第四节水分活度
第五节水与食品的稳定性
第六节分子移动性与食品的稳定性
第七节小结
教学要求：了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性
的双重影响。掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意
义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
教学重点：水在生物组织与食品中的存在状态；水分活度；水在食品加工中的作
用；人体内水的代谢。
教学难点：水分活度的概念及意义.
第三章

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第四节油脂在加工和储藏中的氧化反应
第五节油脂在加工和储藏中的其他化学变化
第六节油脂的质量评价
第七节油脂加工的化学
第八节复合脂质及衍生脂质
第九节脂肪代用品
第十节小结
教学要求：通过本章学习，要求学生掌握油脂的结构性质，理解食品加工贮存中脂
肪的变化对食品质量的影响，理解油脂质量指标意义，为以后的专业学习打下基
础。
教学重点：脂类的分类与存在；脂肪酸的分类与各类脂肪酸简介；食用油脂的化学
性质及应用；重要的单纯脂、复合脂、衍生脂；脂类的代谢。
教学难点：脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化。
第五章蛋白质（4学时）
第一节氨基酸
第二节蛋白质和肽
第三节蛋白质的变性
第四节蛋白质的功能性质
第五节常见食品蛋白质与新蛋白质资源
第六节食品蛋白质在加工和储藏中的变化
第七节小结
教学要求：明确氨基酸的结构、类别及物理化学性质，明确蛋白质的类别、结构；
明确蛋白质、氨基酸的分解与合成的简单过程；明确糖类、脂类、核酸、蛋白质的
代谢之间的相互关系。
教学重点：氨基酸的结构、分类、性质与应用；蛋白质的组成、分类结构；蛋白质
的性质及其应用；蛋白质的代谢；几类物质代谢之间的相互关系。
教学难点：蛋白质变性机理及其影响因素。
第六章维生素及矿物质（4学时）
第一节维生素及矿物质的性质和分类
第二节食品中必须矿物质的种类、存在方式及基本作用
第三节维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化
教学要求：了解维生素及矿物质的功能、和分类；掌握重要维生素的组成、性能；
了解其结构、代谢特点和应用。
教学重点：维生素的存在、分类、命名；水溶性维生素及脂溶性维生素生理功能、

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缺乏症及膳食来源及在加工时的损失情况。
教学难点：维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化。
第七章酶（4学时）
第一节酶的结构、分类、命名
第二节酶催化反应动力学
第三节酶的固定化
第四节酶促褐变
第五节酶在食品加工中的应用
教学要求：明确酶的化学组成和类别；理解某种酶的具体名称的含义；理解酶的催
化作用特点；理解各种食