《食品化学》课程教学大纲.pdf

《食品化学》课程教学大纲

一、课程基本信息
课程代码：01140105
课程名称：食品化学
课程英文名称：FoodChemistry
课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全
课程类型：必修课
先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品微生物学
学分：4.0
总学时：64（其中理论学时：48实验学时：16）
二、课程性质与目的
食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。
食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、
结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。
通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质
和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特
性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食
品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；了解食品中嫌忌成分的种类结构、性质
及对人体的掌握危害；掌握减少和控制有害物质的方法；掌握食品加工和储藏的原理；注重
学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；为今后学习专业课
打好坚实的专业基础。
三、课程教学内容与要求
（一）绪论
1、教学内容与要求
（1）教学内容：食品化学的定义和它们所涉及的范围：何谓食品化学，食品化学所涉
及的范围。食品化学在食品学科中的作用：食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课
程，食品化学为食品加工和保藏提供理论基础，食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途
径和方法。食品化学的研究方法：确定能代表食品安全和质量重要特征的性质：确定损害食
品安全和卫生的重要化学和生物化学反应，确定影响食品质量和安全的关键性化学和生物化
学反应，应用上述知识处理在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。
（2）基本要求:要求学生了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；
了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握
食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。
2、教学重点
食品化学在食品学科中的作用、食品化学的研究方法、学习方法。
3、教学难点
食品化学的研究方法。
（二）水
1、教学内容与要求
（1）教学内容：水-溶质相互作用；水分活度；水分吸湿等温线；水分活度和食品稳定
性的关系；分子流动性和食品稳定性。
（2）基本要求:使学生理解水与冰的结构及在食品中的性质；理解水与离子、离子基
团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用；理解水分活度的定义和吸湿
等温线；掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系；了解在冰点温度
以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。
2、教学重点
水分活度的定义和吸湿等温线；水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的
关系。
3、教学难点
水分活度与食品的稳定性的关系。
（三）碳水化合物
1、教学内容与要求
（1）教学内容：单糖：单糖的异构化，单糖的环状结构，糖苷，与食品有关的单糖反
应，非酶褐变反应。低聚糖：食品中重要的低聚糖，具有生物活性的低聚糖。多糖：多糖的
结构与性质的关系，多糖的溶解度，多糖溶液的粘度，多糖凝胶，多糖的水解。淀粉：淀粉
的结构，淀粉的糊化，淀粉的胶凝和老化，一些食品淀粉的特征，淀粉复合物，淀粉的水解，
改性食品淀粉。非淀粉多糖：纤维素，微晶纤维素，羧甲基纤维素，甲基纤维素，羟丙甲
基纤维素，瓜尔豆胶和刺槐豆胶，黄原胶，卡拉胶，海藻胶，果胶，阿拉伯胶。膳食纤维。
（2）基本要求：使学生了解食品中碳水化合物的种类；掌握淀粉的一般特性和直链淀
粉、支链淀粉的结构特征和性质；了解淀粉粒的晶体结构，淀粉糊化与凝沉的本质、机理、
影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制；掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖
的功能特性及其在食品中的作用；碳水化合物在食品加工和储藏过程中的主要反应，这些反
应对食品质量的影响，如何利用和控制。
2、教学重点
淀粉的糊化和老化，非酶褐变反应，主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性
3、教学难点
淀粉的糊化和老化、非酶褐变反应
（四）脂类
1、教学内容与要求
（1）教学内容：酰基甘油和脂肪酸的结构和命名：酰基甘油，脂肪酸。常见食品脂肪
的组成和分类：常见食品脂肪的脂肪酸成分，脂肪的其它脂类成分，食品脂肪的分类，在三
酰基甘油中脂肪酸位置分布。脂肪的结构和物理性质：结晶结构和同质多晶现象，熔化和凝
固，溶解度，粘度，密度。脂肪变质：脂肪变质和酸败，氧化酸败，脂肪的热降解，抗氧化
剂，测定脂肪变质的方法，测定脂肪稳定性的方法。油脂加工的化学：精练，氢化，酯交
换。食品脂类在风味中的作用：物理作用，脂类作为风味前体。脂类的生理作用：