食醋酿造工艺.doc

食醋酿造工艺
本章的主要内容一、常见食醋酿造工艺概述二、我国地方特色食醋酿造工艺概述三、食醋酿造过程的主要特点四、食醋酿造的理论基础

一、常见食醋酿造工艺概述）、固态酿造工艺一）、固态酿造工艺1、煮料酿造工艺、2、蒸料酿造工艺、3、一般固态酿造工艺、4、酶法液化通风回流酿造工艺、5、生料酿造工艺、）、液态酿造工艺二）、液态酿造工艺

）、液态酿造工艺二）、液态酿造工艺1、表面酿造生产工艺、2、速酿工艺、3、液态深层酿造工艺、

一、常见食醋酿造工艺概述
一）、固态酿造工艺）、固态酿造工艺工艺特点：工艺特点：掺入较多的疏松材料——（砻糠、小米壳、高梁壳及麸皮等）（砻糠、小米壳、高梁壳及麸皮等）作用：使醋醅膨松，能容纳一定的空气，作用：使醋醅膨松，能容纳一定的空气，以促进醋酸菌氧化乙醇生成醋酸产品特点：醋香浓郁、口味醇厚、产品特点：醋香浓郁、口味醇厚、色泽红褐色且明山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋）亮（山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋）

）、煮料酿造工艺一）、煮料酿造工艺1、酿造工艺流程、
淀粉质原料加水浸泡煮熟冷却

拌匀

拌匀加醋酸菌液

加麸曲酵母液

入缸（入缸（池）

淀粉水解、乙醇发酵（稀态）淀粉水解、乙醇发酵（稀态）

后熟

加盐

醋酸发酵（固态）醋酸发酵（固态）

加谷壳

淋醋

陈酿

消毒灭菌

澄清

装瓶

成品

2、工艺流程说明：、工艺流程说明：
1）、原料配比(kg)）、原料配比）、原料配比
主粮谷壳麸曲100250－30050醋酸菌液40300水食盐5－7

酵母菌液40原料处理：主料以约倍的水浸泡3h，倍的水，原料处理：主料以约3倍的水，浸泡，然后煮熟达到无硬心，成粥状即可，自然冷却24h，品温达达35到无硬心，成粥状即可，自然冷却，品温达达加入为主料50％的麸曲，％的酵母菌液，－40℃时，加入为主料％的麸曲，40％的酵母菌液，℃混合拌匀后再加为主料40％的醋酸菌液，再次拌匀，混合拌匀后再加为主料％的醋酸菌液，再次拌匀，入池保温发酵。入池保温发酵。

2）、淀粉糖化及乙醇发酵）、淀粉糖化及乙醇发酵）、
控制其室温28－℃维持醋醅品温在35－℃控制其室温－30℃，维持醋醅品温在－37℃，经过15－经过－20h，淀粉酶解释放热量，使品温升至，淀粉酶解释放热量，40℃，进行搅拌，其后间歇搅拌，经过，基本完℃进行搅拌，其后间歇搅拌，经过5d，成淀粉的糖化，并且大部转化为乙醇，品温降至33成淀粉的糖化，并且大部转化为乙醇，品温降至－35℃，稀醪上部呈现澄清状态。℃稀醪上部呈现澄清状态。控制指标：乙醇浓度>7％醋酸浓度>1.5%控制指标：乙醇浓度％(w/w);醋酸浓度(w/w);达到上述指标，调醅，所谓调醅：即拌入谷壳。达到上述指标，调醅，所谓调醅：即拌入谷壳。具体步骤：（一缸转两缸）：（一缸转两缸具体步骤：（一缸转两缸）

3）、醋酸发酵）、醋酸发酵）、
实际上是一混合发酵过程，实际上是一混合发酵过程，少量的葡萄糖继续转化为乙醇；少量的葡萄糖继续转化为乙醇；大量的乙醇氧化成醋酸。（入缸后5－。（入缸后大量的乙醇氧化成醋酸。（入缸后－6d)调醅后次日：品温即明显上升，调醅后次日：品温即明显上升，达36－38℃，进－℃行倒醅。以后每24h倒醅一次（调节温度、补充氧倒醅一次（行倒醅。以后每倒醅一次调节温度、控制品温在39－℃一定低于42℃气，控制品温在－41℃，一定低于℃）大约经过10d，醋醅接近成熟，乙醇氧化完毕，品温逐经过，醋醅接近成熟，乙醇氧化完毕，渐下降。渐下降。控制指标：冬季醋酸浓度>7.5%(w/w)控制指标：冬季醋酸浓度夏季醋酸浓度>7.0%(w/w)夏季醋酸浓度醋醅呈浅古铜色，酸味刺鼻，品温<38℃以下醋醅呈浅古铜色，酸味刺鼻，品温℃

4）、下盐及后熟）、下盐及后熟）、
下盐：醋醅％－％。（抑制醋酸菌的生长繁殖％－5％。（抑制醋酸菌的生长繁殖，下盐：醋醅2％－％。（抑制醋酸菌的生长繁殖，加盐不及时，醋酸被分解，酸度下降，加盐不及时，醋酸被分解，酸度下降，则会造成烧醅）烧醅）加盐后放置两天——成熟（将残余的乙醇及其中成熟（加盐后放置两天成熟间物进一步氧化成醋酸，增加出醋率,同时进行进间物进一步氧化成醋酸，增加出醋率同时进行进行酯化，行酯化，改善产品的香味和色泽5）淋醋、陈酿和灭菌）淋醋、淋醋：（大厂）水泥池、（小厂）：（大厂、（小厂淋醋：（大厂）水泥池、（小厂）缸，加二淋醋超过醋醅10cm左右，浸泡－16h，开始放醋。左右，超过醋醅左右浸泡10－，开始放醋。头淋醋放完后，用清水浸泡放出二淋醋备用。头淋醋放完后，用清水浸泡放出二淋醋备用。醋醅醋酸的含量<1%醋醅醋酸的含量

陈酿：陈酿：
?醋醅陈酿：醋醅下盐成熟后，其在缸（池）内砸醋醅陈酿：醋醅下盐成熟后