一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110205233A(43)申请公布日2019.09.06(21)申请号201910517131.X(22)申请日2019.06.14(71)申请人北京市时利和酿造厂地址101300北京市顺义区南孙路西尹段北街3号(72)发明人吴昊天(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋(57)摘要本发明公开了一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋，工艺包括：a，将大麦仁480-530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7-0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；b，将大米面480-530份、高粱480-530份、大黄米80-120份、小米80-120份混合粉碎，得原料混合物；将原料混合物、麦仁曲650-750份、55-65℃的热水5800-6200份、麸皮450-550份、糖化酶1.8-2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；c，继续加入麸皮950-1050份、活化干酵母0.8-1.2份、稻壳350-400份混合均匀，发酵，得酒化产物；d，继续加入麸皮450-550份、稻壳850-900份、醋酸菌0.4-1份混合，醋化，得醋液；e，醋液经晒酿制得食醋。本发明的粮食中的蛋白质类物质分解更加充分，食醋体态澄清，酸度柔和绵长，风味醇厚、丰富，口感更佳。CN110205233ACN110205233A权利要求书1/1页1.一种食醋的生料固态法酿造工艺，其特征在于，包括有以下步骤：a，制曲：按重量份数，将大麦仁480-530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7-0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；b，糖化：按重量份数，将大米面480-530份、高粱480-530份、大黄米80-120份、小米80-120份混合粉碎，得原料混合物；将所述原料混合物、麦仁曲650-750份、55-65℃的热水5800-6200份、麸皮450-550份、糖化酶1.8-2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；c，酒化：按重量份数，向步骤b的糖化产物中继续加入麸皮950-1050份、活化干酵母0.8-1.2份、稻壳350-400份混合均匀，发酵，得酒化产物；d，醋化：按重量份数，向步骤c的酒化产物中继续加入麸皮450-550份、稻壳850-900份、醋酸菌0.4-1份混合，醋化，得醋液；e，晒酿：醋液经晒酿制得食醋。2.根据权利要求1所述的生料固态法酿造食醋新工艺，其特征在于：步骤a中，培养基制作的具体操作为：按重量份数，将480-530份大麦仁于950-1050份水浸润6-8h后将水放掉作为培养基。3.根据权利要求1所述的生料固态法酿造食醋新工艺，其特征在于：步骤a中，发酵温度为28-32℃，发酵时间为24-28h。4.根据权利要求1所述的生料固态法酿造食醋新工艺，其特征在于：步骤b中，按重量份数，获得原料混合物后，先将所述原料混合物、麦仁曲650-750份、55-65℃的热水2900-3100份混合均匀，开始糖化；糖化进行22-26h时，第二次补充55-65℃的热水2900-3100份，同时加入麸皮450-550份、糖化酶1.8-2.2份并混合均匀，继续糖化45-50h。5.根据权利要求1所述的生料固态法酿造食醋新工艺，其特征在于：步骤b中，大米面、高粱、大黄米、小米混合粉碎至过80目筛，得原料混合物。6.根据权利要求1所述的生料固态法酿造食醋新工艺，其特征在于：步骤c中，发酵为半封闭发酵，发酵温度为18-25℃，发酵时间为70-75h。7.根据权利要求1所述的生料固态法酿造食醋新工艺，其特征在于：步骤d中，醋化后，继续加入盐90-110份搅拌均匀，18-22天后冲淋出醋，得醋液。8.根据权利要求1所述的生料固态法酿造食醋新工艺，其特征在于：步骤d中，醋化温度为36-48℃，醋化时间为28-40天。9.根据权利要求1所述的生料固态法酿造食醋新工艺，其特征在于：步骤e中，将醋液用太阳能循环晒酿15-30天，制得食醋。10.一种权利要求1-9任一所述的工艺酿造的食醋。2CN110205233A说明书1/7页一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋技术领域[0001]本发明涉及食醋酿造的技术领域，特别涉及一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋。背景技术[0002]食醋是一种酸味调味剂，除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如氨基酸、乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等，是人们烹饪、饮食中不可或缺的成分。[0003]生料固态法是酿造食醋的一种传统的工艺，工艺步骤介绍如下：S1，制曲：以麸皮作为培养基，接种黑曲霉，培养制得麸曲；S2，糖化：将大米或高粱粉碎后，过80目筛，加入步骤S1制