食醋的酿造工艺题.doc

《食醋的酿造工艺》检测试题
学员姓名：得分
一、填空。（每空2分，共48分）
1、食醋是以、、等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
2、食醋是传统的调味品，我国酿醋自开始，已有2500年历史。
3、食醋分、、三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋
4、合成醋也称，用可食用的冰醋酸稀释而成
5、食醋具有以下几种作用：①；②；③；④。
6、食醋生产中常用的糖化剂有：、
、和。
7、淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和。
8、酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在条件下进行。
9、醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温度为28～33℃，最适pH值为3.5～6.5，醋酸菌最适宜的碳源是、等六碳糖，其次是糖等。
10、醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成。
二、判断。（每道3分）
1、酿造醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。（）2、经常食用醋对健康也有益。（）
3、合成醋容易发霉变质。（）
4、海鲜醋、五香醋、姜汁醋都是“再制醋”。（）
5、食醋中只含有醋酸，它也只是一种调味品，没有营养价值可言。（）
6、在酿醋工艺中由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。（）
7、食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。（）
8、淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在氧气充足条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程（）
9、制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氧化合物。（）
10、陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。（）
三、简答题。（每道6分，共12分）
1、酿醋的主要原料有哪些？

2、食醋生产的三个主要过程分别指的是什么？

《食醋的酿造工艺》检测试题答案卷
一、填空。（每空2分，共48分）
1、粮食、果实、酒类
2、周朝
3、酿造醋、合成醋、再制醋
4、醋精
5、①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用
6、糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。
7、二氧化碳
8、密闭
9、氧气、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽
10、醋酸
二、判断。（每道3分）
1（对）2（对）3（错）4（对）5（错）6（对）7（对）8（错）9（错）10（对）
三、简答题。（每道6分，共12分）
1、酿醋的主要原料有哪些？
食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克，在家中也可酿出美味醋。
2、食醋生产的三个主要过程分别指的是什么？
第一步：制曲。第二步：发酵。第三步、淋醋。