酿造学食醋工艺.pptx

食醋工艺TECHNOLOGYFORVINEGAR教学内容食醋§2生产原料传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。3.3醋酸发酵微生物◆醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温度为28～33℃，最适pH值为3.5～6.5，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等◆醋酸发酵的生物化学反应过程酵母菌醋酸菌可发酵性糖CH3CH2OHCH3COOH整个反应放热485.6kJ，发酵时不需供热。理论上100g纯酒精可生成130.4g醋酸。实际产生率较低，一般只能达到理论值的85%左右。§4固态法食醋生产4.1醋酸菌种制备工艺流程4.2工艺流程4.3生产工艺②发酵③淋醋④陈酿及熏醋⑤配兑和灭菌§5酶法液化通风回流制醋5.2工艺流程5.3生产工艺②水磨与调浆③液化和糖化④酒精发酵醋酸发酵结束，为避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。淋醋仍在醋酸发酵池内进行。再用二醋淋浇醋醅，池底继续收集醋汁，当收集到的醋汁含酸量降到5%时，停止淋醋。此前收集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循环使用。⑥灭菌与配兑§6液体深层发酵制醋6.1工艺流程6.2生产工艺◇工艺流程◆原料的选择与处理选用一些残次果作为原料。◆酒精发酵◆醋酸发酵◆淋醋醋酸发酵结束后，以1︰1的比例向醋醅中加入50～60℃的温开水，浸泡5～6h以后淋醋。◆苹果醋的陈酿◆苹果醋的调配与灭菌苹果醋的调配一般包括调酸、上色、加味等方面。思考题