餐饮服务和管理概述专题培训课件.ppt

第一章餐饮部基本概况一、餐饮业概况
俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
吃饱吃好吃出花样

吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤

光顾餐厅课堂思考：词语解释中国餐饮业发展概述1．中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？2．中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？3．中西饮食文化从何时开始交流？四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。（一）餐饮业的范围
餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。
1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，茶座；
2、各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；
3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。（二）推动餐饮业快速发展的四大因素第二，社会经济交往活动的增加。（三）餐饮部在饭店中的地位和作用第二节餐饮部组织机构（一）餐饮部组织结构
饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。2、中型饭店餐饮部组织结构3、大型饭店餐饮部组织结构（二）餐饮部各部门的管理职能一、餐厅部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：
（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。
（3）特色餐厅又称风味餐厅
零点餐厅民族餐厅川菜餐厅突出就餐环境（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。宴会厅3、厨房部厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。
5、管事部
负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、
器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
6、西餐厅：扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室西餐厅酒吧白天鹅部宾馆“丝绸之路”扒房法式香草局蜗牛
(霍英东接待邓小平午宴菜式)第三节餐饮产品色、香味
形
名环境氛围文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”
文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设计装潢，功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定的文化主题和内涵。
要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。
就餐环境的文化内涵

饮食本身的文化内涵一品豆腐当代人对餐饮的要求鲍汁百灵菇饭店服务员身军装头戴圣诞帽混搭惹争议
有一家“红色”饭店服务员身着当年新四军衣服，红色袖章上书写着”为人民服务”，头戴圣诞帽子在路上等待客人的到来。路边一位小伙子笑着说：“这不一个时代的东西穿在一块儿真有点别扭”，奇怪的装束引起市民的议论。他们穿成这样，不中不洋，真是有损新四军的形象！商家这样做无非就是引人关注，便于招揽生意，但也应该考虑其社会影响。”“我还记得，当年这家饭店刚开始让服务员穿新四军军服时，曾表示说，这样做是向参加抗战、保家卫国的人士表示敬意。如今，他们又与圣诞老人装合起来穿，真不知道该怎样解释。”二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性
餐饮产品的地域性
餐饮产品的文化性
餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能
餐饮产品的可组合性三、餐饮经营的特点
（一）餐饮生产特点
1、生产的即时性与及时性特点
2、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少
3、生产量不固定，很难预算
4、产品的不可储存性
5、餐饮生产过程控制难度较大
（二）餐饮销售特点
1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制
2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制