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豆浆中还原糖含量的测定
葡萄糖分子中航油游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因此它们具有还原性，是还原糖。其他非还原糖，如常见的蔗糖、糊精淀粉等，它们本身不具有还原性，但可以通过水解反应成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以还原糖的测定为糖类的测定的基础。
测豆浆中还原糖含量的两种方法有3，5-二硝基水杨酸法操作简便，快速，杂质干扰较少；费林试剂法操作复杂,易受人为、主观因素影响，可靠性差。故测定豆浆中还原糖应以水杨酸法较为适合。

实验原理
3，5-二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原成棕红色的氨基化合物，在一定范围内，还原糖的量和反应液的颜色强度呈比例关系，利用比色法可测知样品的含糖量。

试剂与仪器
①3，5-二硝基水杨酸试剂（又称DNS试剂）：
甲液：溶解6.9g结晶酚于15.2mL1O%氢氧化钠中，并稀释至69mL，在此溶液中加入6.9g亚硫酸氢钠。
乙液：称取255g酒石酸钠，加到300mL10%氢氧化钠中，再加入880mL1%3，5-二硝基水杨酸溶液。
将甲液与乙液相混合即得黄色试剂，贮于棕色试剂瓶中。在室温下，放置7—10天以后使用。
②葡萄糖标准液：准确称取干燥至恒重的分析纯葡萄糖100mg,加少量蒸馏水溶解后,以蒸馏水定容至100mL即含葡萄糖为1.0mg/ml冰箱保存备用。
③乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌,加3ml冰乙酸并稀释至1000ml。
④106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，溶于水中，稀释至100ml。
⑤过滤装置
⑥电热恒温水浴
⑦721分光光度计

实验步骤
葡萄糖标准曲线制作
取葡萄糖标准溶液(1mg/ml)0-0.8mL分别放入试管中,均用蒸馏水稀释至1ml，加入1mlDNS试剂,在沸水浴中加热5min,取出
以自来水冷却,再加入蒸馏水8mL混匀,在波长520nm下,以1cm比色杯测定各管光密度(空白管溶液调零),以葡萄糖含量(mg)为横坐标,相应各管光密度值为纵坐标绘制标准曲线。
样品的预处理
取豆浆30ml置于100ml容量瓶中,边摇边慢慢加入5ml乙酸锌和5ml亚铁氰化钾溶液,加水至刻度,摇匀。静置30min。用滤纸过滤,收集滤液备用。注意:乙酸锌可去除蛋白质、鞣质、树脂等,使它们形成沉淀,经过滤除去。
样品中还原糖含量的测定
将豆浆过滤,取滤液1ml，加入1mlDNS试剂,在沸水浴中加热5min,取出以自来水冷却,再加入蒸馏水8ml混匀,在波长520nm下,测定样品吸光度。查标准曲线即可计算出还原糖的含量。
④按下式计算出样品中还原糖的百分含量:

式中:X—查标准曲线所得待测样品液中还原糖量(mg);
V样—样品液体积(ml);
V—稀释后的样品液总体积(ml)
V1—待测样品液的体积(ml)

参考文献
［1］黄伟坤，食品分析与检验，轻工业出版社,1997
［2］S.SuzanneNielsen,杨严俊译,食品分析(第二版),轻工业出版社,2002
［3］周素珊、黄尔义、刘志杰，豆浆中还原糖成分的检测与分析，《福建农林》第3期，2006