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《饲料工业》·2008年第29卷第18期试验研究
黑曲霉固态发酵制备大豆肽发酵条件的研究

卫琳宋俊梅宁维颖

近年来大豆肽的营养及其功能性质在国内外引发酵培养基:豆粕、麸皮。
起了广泛的兴趣。现代研究发现,许多小分子量肽在经1.1.3试剂
人体消化道时不被水解,可直接被人体吸收利用,具有浓硫酸、双氧水、五水硫酸铜、硫酸钾、硒粉、硼
降血压和降胆固醇的功能,能消除疲劳,使肌肉变得结酸、溴甲酚绿、甲基红、盐酸、氢氧化钠,以上试剂均为
实有力。不仅如此,大豆肽溶液还具有良好的加工性分析纯。
能,尤其是大豆肽在大豆蛋白的等电点、pH值4.3附近1.1.4仪器设备
保持溶解状态。这一酸溶特性为开发酸性大豆饮料和上海天平仪器厂FA2004分析天平、东联电子
食品提供了条件。目前大豆肽常用的制备方法是酶解HZQ-Q振荡器、北京医用LG10-2.4高速离心机、苏州
法,利用酶解法生产的大豆肽具有难以脱除的苦味。净化SW-CJ-2G型双人净化工作台、上海申安DSX-

黑曲霉可产生多种活性较强的酶系,如CX酶、淀280AI型不锈钢手提式灭菌锅、FOSS分析公司全自动
粉酶、酸性蛋白酶等。酸性蛋白酶主要是端肽酶(如天凯氏定氮仪、上海精宏MJPS-150型霉菌培养箱。
冬氨酸蛋白酶),经研究表明,端肽酶能从大豆蛋白肽1.2试验方法
链的末端开始水解,特异性地切断疏水性多肽末端的1.2.1工艺流程
两种疏水性氨基酸,使大分子蛋白被切成数段的小分原料(主要为豆粕)→固态发酵→三氯乙酸提取→
子,即成为大豆肽,将大豆肽利用酸溶特性提取出来,大豆肽提取液。
发现苦味降低,同时伴有酯香味。将接菌后的发酵培养基放入相对湿度90%霉菌
豆粕是大豆榨油后的副产物,其蛋白质含量高达培养箱不同温度下培养。
40%~50%,并且还有丰富的碳水化合物和矿物质。随着固体发酵:取一定量的豆粕,按不同比例加入麸
人们对大豆肽功能特性和营养价值认识的加深,越来越皮,调pH值至5.4～6.6,发酵料坯含水率调至65%。经
多的专家开始研究利用发酵法生产大豆肽,近年来有些灭菌、冷却,用黑曲霉AS3.350接种,选择不同的发酵
学者用固态发酵生产蛋白饲料,但对黑曲霉固态发酵法温度,测定发酵豆粕中酸溶蛋白含量。
生产大豆肽的研究未见报道。本文对黑曲霉固态发酵1.2.2提取及计算方法
法生产大豆肽的最佳工艺进行了试验研究。称取5g发酵样品(精确至0.0001g),加入5ml10%
1材料与方法三氯乙酸溶液,混合均匀,再加入10ml5%三氯乙酸溶
1.1材料与设备液,静置沉降5min后转到离心管中,4000r/min、离心
1.1.1材料10min,取上清液并转到25ml比色管中定容。按GB/
黑曲霉AS3.350,山东大学微生物实验室提供。豆T5009.5—2003方法测定酸溶蛋白。
粕,山东万得福集团生产。大豆肽转化率(%)=酸溶蛋白含量/原豆粕蛋白含
1.1.2培养基量×100。

斜面培养基(黑曲霉3.350查氏培养基):NaNO30.2g、2结果与讨论

K2HPO40.1g、KCl0.05g、MgSO40.05g、FeSO40.001g、2.1发酵时间的确定
蔗糖3.0g、琼脂1.8～2.0g、蒸馏水100ml,自然pH值。
80
)
液体活化培养基(黑曲霉3.350查氏培养基):NaNO3
%60
0.2g、KHPO0.1g、KCl0.05g、MgSO0.05g、FeSO(40

2444率
20
0.001g、蔗糖3.0g、蒸馏水100ml,自然pH值。化
转024487296120144168192216240
发酵时间(h)
卫琳,山东轻工业学院食品与生物工程学院,250350,山图1黑曲霉不同发酵时间对大豆肽转化率的影响
东济南西部大学城。
宋俊梅(通讯作者)、宁维颖,单位及通讯地址同第一作者。按1.2.1节方法,在90%豆粕含量、10%接种量、
收稿日期:2008-06-28pH值6.0、30℃培养条件下进行发酵,测定不同发酵
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试验研究卫琳等:黑曲霉固态发酵制备大豆肽发酵条件的研究

时间样品的酸溶蛋白含量,结果见图1。一般在工农业应用中的绝大多数微生物属于中
从图1可知,大豆肽转化率随发酵时间增加而增温性微生物,其最适生长温度为25～35℃。但是生长
加,在196h以后略有下降,在发酵90h后大豆肽转速度高并不等于发酵速度快,更不等于代谢产物积累
化率增加速率开始放慢,在180h达到最高点57.78%,量大。因此,在实际生产中必须针对要求来确定培养
从生产角度考虑,发酵时间定在96h,此时的大豆肽温度。本试验采用25、28、31和34℃4个温度作发酵
转化率达55.07%。温度分别发酵,其它条件同2.3节,结果如图4。从图4
2.2不同豆粕含量对转化率的影