酒店管理会所 范例酒店餐厅厨房设计及通风空调设计.pdf

第24卷,总第140期节能技术Vol.24,Sum.No.140

2006年11月,第6期ENERGYCONSERVATIONTECHNOLOGYNov.2006,No.6

酒店餐厅厨房设计

吴业山
(金陵旅馆管理干部学院,江苏南京210036)

摘要:本文从酒店专业设计的角度,提出了酒店餐厅、厨房设计方法。必须处理好功能布局
的要求,功能布局设计合理,照明、空调设计到位,为日后的运行节能打下良好基础。本文中案例适
用于不同档次的酒店,对大宴会厅、中餐厅、餐厅包厢等,对其功能布局、照明和空调提出了专业要
求。对厨房功能布局和空调也提出了专业要求。
关键词:餐厅;厨房;功能布局;节能
中图分类号:TU247文献标识码:A文章编号:1002-6339(2006)06-0524-03

DesignofDiningHallandKitcheninHotels

WUYe-shan
(JinlingInstituteofHotelManagement,Nanjing210036,China)

Abstract:Thispaperpresentsthenewdesignofdiningroomandkitchenofhotels.Thenewdesignisbasedon
theideaofreasonablefunctionlayoutwhichmeansthearrangementoflightingandconditionersisfavorableto
energysaving.Thespecializeddesigncanbeappliedtovariouslevelsofhotels.
Keywords:dininghall;kitchen;layoutoffunction;energyconservation

餐厅服务要求。
1引言
2餐厅设计
酒店餐厅是前台,为客人提供服务的主要项目
之一;厨房则是后台,为前台提供规范、优质服务的2.1宴会厅
保障。前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,
2
转的专业要求,如果设计到位,使运转效率大为提否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在300m以
高,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增加水电上。随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会
气等耗量。厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、
酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐表演、T型台、大型展览等。宴会厅功能布局见图1
厅;厨房有主厨房和辅助厨房。餐厅和厨房功能布所示,设有下述配套功能:(1)前室,在大厅门前区
局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供
很重要。可以这样说,一个成功餐饮服务的基础来茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。
自于合理的功能布局。餐厅设计符合协调、舒适、典(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或
雅、文化的原则;厨房设计符合流程运作、高效地为休息。(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。
(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或

收稿日期2006-10-22修订稿日期2006-10-31过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目
作者简介:吴业山(1956~),男,副教授。共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。(5)宴会
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厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当了满足客人需求,见图2所示,包厢面积及装修档次
有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢
注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。(6)宴内还设有活动隔断,以满足经营需要。高档包厢内
会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包厢在装修前,必
积木式拼装舞台。(7)设音响化妆间,带上水,应设须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名
两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道,即客
(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。(9)设前后台服人通道与服务通道,这样做有一定的好处:(1)服务
务通道,连接厨房与宴会厅。(10)设辅助厨房,位置中少交叉,上档次。(2)服务快捷(服务步行距离
与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。(11)短)。(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内
宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。
厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房
与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机
盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上
麻烦及增加能耗。

图1
图