酒店管理会所 厨房通风设计要点.pdf

厨房通风设计要点酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施摘要：分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全隐患及解决的措施。关键词：油烟气全面通风集中空调局部送风排风0引言在大型酒店中厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制以往的酒店厨房通风设计基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况特别是在夏季操作间的温度最高可达40℃以上。由于厨房操作间通风不畅未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】使厨师的身心健康受到严重的危害。从目前的情况来看部分改善酒店厨房工作环境的几种常用手段及存在的问题2．1全面通风这是目前国内各酒店厨房最多用来改变空气品质的手段。绝大多数的酒店厨房均采用该方式口】。这种方式虽然可以改善整个厨房的空气品质但对在长期在较恶劣条件下工作的厨师而言其工作环境并没有充分的改善。2．2集中空调个别高档酒店在设计时从提高厨房舒适性的角度考虑把厨房的空调系统纳入酒店主体建筑的空调系统范围内。这种方式就厨房本身而言确实可以提高其舒适性但从实际运行的情况来看凡采用这样的空调系统的厨房其空调系统最后都成了摆设而弃1之不用。究其原因该方式在使用过程中厨房产生的油烟气通过回风向空调房间“串味”。2．3局部送风加全面通风局部送风加全面通风叮彻底改善厨房的空气品和厨师的工作环境。通过这样的通风方式工作区域被所送新风覆盖厨师吸入的是室外新鲜空气而非被油娴污染的空气。通过局部送风可以降低操作者身体的温度和周同环境温度减轻热辐射引起的不适感。由于是局部送风送风机所需的送风量小能耗低初投资小。直流式空调系统可确保空调器不会被油烟堵塞。但这样的空调方式处理不当的话会引起厨强烈的吹风感造成不适严重的还会引起厨师的职业病。另外、送风速度过大还会影响炉火的正常工作：厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题操作过程中产生的油烟污染相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染同时也会对相邻餐厅等其它房问的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。另一方面有些厨房的排风量过大虽然解决了厨房内的油烟气污染但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大造成了不必要的经济浪费。另外由于工作环境的原因(操作工在上班时间基本上是大汗淋漓)不仅影响了操作1的I作效率而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。随着社会经济的不断发展人民生活水平的不断提高酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通风设计而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气调节形式。由于酒店厨房炉灶的排风量很大厨房的空气调节系统必须补充大量的空调送风量。如何合理设计酒店厨房的空捌系统改善操作间的工作环境既可节省系统初投资又能减少运行费用这一点应该引起有关设计人员足够的重视。l酒店厨房空调系统的特点酒店厨房是菜肴的制作间其室内油炯、水蒸气量大因此不宜采用风机盘管系统否则充满厨房内的油炯很容易吸附在盘管表面堵塞翅片间的空气流通使其传热系数大为下降空调效果越来越差需及时、经常清洗才能维持运转。因此酒店厨房的2空调系统宜采用直流式空调系统处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气一般不可考虑同风。3．1．2总的理论送风量L酒店厨房总的理论送风量为炉灶的理论空气耗量、操作人员所需送风量及为保证厨房的通风换气而必须送入的风量之和：L=L+L+L(4)3．2送风系统酒店厨房的送风系统包括局部送风和全面通风两个部分。3．2．1全面通风设计全面通风的目的是保证厨师的工作范围被所新风覆盖同时起到补风作用。室外新风通过新风机经通风管道送入炉灶前厨师操作台附近新风位置要适当。在以往的工程设计中为了厨房的整体美观有些通风管道经常设置在排油烟罩内新风口高度和排油烟罩