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星级酒店厨房的通风空调系统设计

【摘要】随着社会的发展和科技的进步，空调系统在现代建筑中的应用越
来越普及，通风空调系统的广泛应用大大改善了人们生活，工作，学习的环境。
随着人们对工作、生活环境舒适性要求的提高，以及对室内空气品质的认识，人
们对空调通风系统提出了更高的要求。对于厨房这样一个较为特殊的场所，由于
其自身的特点，其通风空调形式的研究一直是暖通空调人士所探讨的话题。

【关键字】星级酒店厨房；通风；空调系统；设计

引言

从目前的情况来看，部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，
操作过程中产生的油烟污染相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空
气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房间的空气和装饰材料造成污
染。有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营
者的重大经济损失。另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房内的油
烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初始投资及系统的运行成本很大，
造成了不必要的经济浪费。

一、酒店厨房空调系统的特点

（一）酒店厨房是菜肴的制作间，其室内油烟、水蒸气量大，因此不宜
采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油烟很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间
的空气流流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗
才能维持运转。因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气
来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑回风。

个别酒店厨房考虑到厨房整体美观和安装方便，把局部送风风口同全面
通风风口安装在一起，在实际使用过程中，往往出现厨房内气温很高，但厨师由
于离局部送风口太近，长时间近距离受到低温送风的影响而感到不适，因而要求
停止空调机组的运行，从而影响了厨房的空调效果。在以往的厨房空调通风系统
设计中，我们的控制区域通常是整个厨房。由于厨房内在加热、蒸、煮、炸食物
的过程中，会产生大量的烟气排放及各种烟熏、蒸汽和油雾的扩散；为及时排出
这些污染物，在基于依靠室外新风稀释室内污染物浓度的通风设计思想上，我们
需要提供较大的新风量，从而排风量也随之增加。但送入的新风越多，排风越多，
系统的能耗也就越大。事实上，我们所关心的只是厨房工作人员在工作区内的热
舒适和空气品质，对于炉灶以及其上方空间区域的环境，我们完全可以不予考虑。
由此，笔者建议根据厨房内热设备布置位置和厨房工作人员活动的工作范围，确
定出空调控制区和非空调控制区。

（二）厨房通风空调系统设计。为满足厨房通风空调系统更加安全可靠，针
对室内环境要求以及通风管内聚集物的可燃性等状况建立科学合理的维护运行

方案，例如系统的运行频率等，并通过对风管清扫、检查、维护和管理，在提高
风管性能的同时增强空调系统使用的安全性。

在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费
观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的
排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的
情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40摄氏度以上。由于厨房操作室
通风不畅，未得到充分燃烧的燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其
中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯等)充斥整个厨房空间，这
些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多，使厨师的身心健康受
到严重的危害。

二、空调送风系统设计空调控制

酒店厨房的送风系统包括局部送风、全面通风、厨房空调风和厨房补风
四个部分。

（一）全面通风。设计全面通风的目的是保证厨师的工作范围被所新风覆
盖，同时起到补风作用，室外新风通过新风机经通风管道送入炉灶前厨师操作台
附近，新风位置要适当。在以往的工程设计中，为了厨房的整体美观，有些通风
管道经常设置在排油烟罩内，新风口高度和排油烟罩下沿平齐，送风口在厨师操
作台的正上方，送风直对厨师脸部，由于长期在这样的工作环境下操作，厨师的
身体健康受到严重影响，严重的会引起厨师的职业病。

（二）局部送风。局部送风来源于新风机组或组合式空调器，经过空调机
组处理后的空气通过风管送入厨房，以调节厨房内空气温度，同时也起到补风作
用。局部送风风口应根据酒店厨房的具体情况合理布置，一般不得直接吹到厨师
的头顶和背后。局部送风管内也需设置防火阀，外做防腐和保温层，其它要求同
全面通风管。

（三）厨房空调风。室外新风经新风机组处理后，通过风管送人远离炉
灶处的工作区，用于满足工作人员所需的新风量，调节厨房内温度，同时起到稀
释室内污染物浓度和厨房补风的作用。

（四）厨房补风。用于厨房补风的室外新风不需进行空调处理，对于存
在多种炉灶形式的厨房，对闭式炉灶的补风，可采取直接由风管送风的方式；对
开式炉灶的补风，