低盐青梅果脯加工工艺研究_汪文浩.pdf

第３０卷第２期ＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＥＲＹＶｏｌ．３０，Ｎｏ．２
２０１４年３月食品与机械Ｍａｒ．２０１４

１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１４．０２．０５７

低盐青梅果脯加工工艺研究

Ｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｌｏｗ－ｓａｌｔｐｒｅｓｅｒｖｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍ

汪文浩１，２，３陆胜民１，２王涛１，２，４夏其乐１，２陈剑兵１，２

，，，，，，，
ＷＡＮＧＷｅｎ－ｈａｏ１２３ＬＵＳｈｅｎｇ－ｍｉｎ１２ＷＡＮＧＴａｏ１２４ＸＩＡＱｉ－ｌｅ１２ＣＨＥＮＪｉａｎ－ｂｉｎｇ１２
（１．浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州３１００２１；２．浙江省果蔬保鲜与加工
技术研究重点实验室，浙江杭州３１００２１；３．南京农业大学食品科技学院，
江苏南京２１００９５；４．浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江金华３２１００４）
（１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｅｊｉａｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１００２１，Ｃｈｉｎａ；
２．ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｒｕｉｔｓａｎｄＶｅｇｅｔａｂｌｅｓＰｏｓｔｈａｒｖｅｓｔａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈｏｆＺｈｅｊｉａｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ，
Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１００２１，Ｃｈｉｎａ；３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１００９５，Ｃｈｉｎａ；４．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＺｈｅｊｉａｎｇＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
Ｊｉｎｈｕａ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３２１００４，Ｃｈｉｎａ）

摘要：以含盐量２５％的青梅盐胚为原料，在不添加防腐剂的ｎｏｌｏｇｙｈａｄｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｓｏｆｎｉｃｅｃｏｌｏｒａｎｄｔａｓｔｅ．Ｔｈｅｓａｎｉｔａｔｉｏｎｉ－
前提下，探索低盐青梅果脯的加工工艺，重点研究脱盐降酸、ｔｅｍｓｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｓｔｏｒｅｄａｔ３７℃ｆｏｒ３０ｄａｙｓｗｉｔｈｏｒｄｉｎａｒｙＰＥ
干燥、样品调味过程对低盐青梅果脯品质的影响。结果表ｐａｃｋａｇｉｎｇｗｅｒｅｇｏｏｄｗｈｉｃｈｉｍｐｌｉｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓａｄａｐｔｅｄｔｏｒｅｌｅ－
明，青梅盐胚用５倍质量的清水浸泡脱盐降酸６ｈ，并按照梅ｖａｎｔｓｔａｎｄａｒｄｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｒｅｅｎｐｌｕｍ；ｌｏｗ－ｓａｌｔｐｒｅｓｅｒｖｅｄｆｒｕｉｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
胚∶调味液为７∶１０的比例将脱盐降酸后的梅胚与调味液
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
（含柠檬酸０．２％，味精０．２％，蔗糖２５％，阿斯巴甜０．２％，抗
坏血酸２．０％，甘油２．０％，木糖醇１．５％，蜂蜜１．５％）混合，
青梅（ＰｒｕｎｎｕｓｍｕｍｅＳｉｅｂ．ＥｔＺｕｃｃ），又称果梅，酸梅，为
腌制５ｄ后取出于５０℃烘烤１２ｈ，即可得到酸甜咸味适口、
蔷薇科（）植物，产区主要在中国华南、西南以及长江
口感细腻、具有青梅独特香味的低盐青梅果脯，其含盐量为Ｒｏｓａｃｅａｅ
流域其中浙江福建广东等省份产量较大［１，２］青梅果实
７．８０％，明显低于传统青梅果脯，且产品用普通ＰＥ包装后于，、、。
３７℃下贮藏３０ｄ无胀袋现象，卫生指标符合相关标准。营养丰富，含有多种有机酸、氨基酸、酚类及人体必需的微量
关键词：青梅；低盐果脯；加工工艺元素［３］，具有调节肠胃、生津止渴、消除疲劳、抗过敏等功效，
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｓａｌｔｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ在医药领域和食品领域都得到了广泛的应用［４］，青梅的炮制
ｒｏｃｅｓｓｉｎｔｅｃｈｎｏｌｏｏｆｌｏｗｓａｌｔｒｅｓｅｒｖｅｄｒｅｅｎｌｕｍｗａｓｒｅ
ｐｇｇｙ－ｐｇｐ－品乌梅还入选了中国卫生部的“既是食品又是药品”名单［５］。
ｓｅａｒｃｈｅｄｕｎｄｅｒｔｈｅｐｒｅｍｉｓｅｏｆｗｉｔｈｏｕｔｕｓｉｎｇｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ．Ｔｈｅ
青梅果实具有高酸低糖的特点，糖酸比为０．２［６］，不宜鲜食，
ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｏａｋｉｎｇ，ｄｒｙｉｎｇ，ａｎｄｓｅａｓｏｎｉｎｇｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｐｒｅ－
主要用于果脯果醋酸味剂［７－９］等食品的加工
ｓｅｒｖｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉ－、、。
ｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｆｏｒｐｒｅｓｅｒｖｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍｗａｓ：ｓａｌｔｅｄｇｒｅｅｎｐｌｕｍｗａｓ果脯是以果蔬为原料，经