果脯加工工艺的研究.pdf

金柑果脯加工工艺的研究

陈婵，曾绍校
(1福建农业职业技术学院生物技术系，福建福州350119，2福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)

摘要：金柑属荟香科植物，营养丰富，具有多种保健功效。以金柑为原料，研究了金柑果脯的加工工艺，研究不同的干燥
温度对干燥特性及金柑果脯品质的影响。结果表明：糖渍时间4d，70℃热风干燥6h所制得的金柑果脯具有良好的感官品质，
为实现高品质金柑果脯加工提供理论依据。
关键词：金柑；果脯；加工工艺
中图分类号：TS255．41文献标识码：A文章编号：1007—550X(2009)02—0036-04

金柑(Fo~uneHahindsii)，荟香科植物，通称金橘，果实1材料与方法
呈圆形，冬季成熟，是柑桔水果类中之珍品，整果可食、质1．1主要原料
脆，风味甘酸，有香气，是深受人们喜爱的鲜吃、加工兼优的金柑，福建三明尤溪县提供；
良种⋯。金柑果实含有糖类、脂肪、蛋白质、果校、有机酸、白砂糖、食盐、柠檬酸、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、山梨酸钾
维生素、矿物质、黄酮类化合物及大量芳香油，尤其是维生素均为食品级。
C含量极为丰富，宜鲜食亦可做蜜饯。金柑果实有理气解郁、1．2主要仪器
止咳化痰、解渴生津、醒酒消积之功，特别是对漫性气管炎有AB204一N电子天平：梅特勒一托利多仪器(上海)有限公

一定的食疗效果，此外，常食金柑还可增强机体的抗寒能力，司；
防治感冒。《本草纲目》中记载：“金槽眭味甘辛，有化痰止电热鼓风叵温干燥箱：上海阳光实验仪器有限公司；
咳、理气健脾、助7N4t、除雍逆之功效”[2-31o因此，金柑具有1．3I艺流程
较高的食用价值和药用价值。1．3．1加工工艺流程
果脯蜜饯是由水果或蔬菜为原料加工制作而成，富含蛋白新鲜金柑清洗挑糖水熬制三去耔斗预煮沥于il糖⋯煮”
质、脂肪、糖分、钙、磷、铁、锌等人体必需的矿物质、盐类
携也沥糖u'：}。嫘一'检验包装成品
及维生素，是人们获得丰富营养的主要途径之一。目前，我国
1．3．2操作要点
果脯蜜饯基本处于加工原料资源丰富，加工技术相对落后，加
1．3．2．1清洗挑选
工产品单调、竞争力低的状态。因此，掌握果脯蜜饯加工过
先把金柑的果蒂摘除干净，而后倒人清水内清洗，去除腐烂
程中的操作要点，优化和改进其加工工序，对提高我国果脯蜜
及病虫害果实，用水稍微搓洗数次即可。
饯的发展显得尤为重要。
1．3．2．2切口去籽
以尤溪金柑为原料，研究糖渍的时间对金柑渗糖效果的影
用锐利小刀靠近刀把的一端沿金柑的周围，自金柑果实下端
响，并比较不同的干燥温度对金柑果脯干燥特性的影响，确定
稍稍往上划即可，深及果内，每刀距离3／4~1／2cm，视果实大小
金柑果脯最佳的干燥温度，以期为实现高品质金柑果脯加工提
而定，刀口不要划到距离果蒂或果实下端太近，以免挤压种子时
供理论依据。

收稿日期：2008—11—27
作者简介：陈婵(1980一)，女，助教，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏工程。

36《福建轻纺》200902．25
PaPersl论文

被挤裂，影响果形外观。然后，用大姆指及食指各顶住果实的按GB4789．2—2003执行。

一端，稍微向中间部位压下，果实的上下几乎接近。这样，种1．4．5霉菌计数
子即由划伤的刀缝中挤出体外，挤压时不可用力过度，以免果按GB4789．15—2003执行。
皮破裂，保持果形原有的完整。1．4．6大肠菌群的测定
1．3．2．3预煮按GB4789．3-2003执行。
将金柑投入0．5％盐水中煮沸，至果实至水面即可。预煮的1．4．7致病菌的检验
目的是使果实变软，容易糖渍，同时钝化各种酶，达到护色效按GB4789．4—2003、GB4789．5—2003、GB4789．10—2003、
果，并去除～部分苦味，沸腾1min后迅速放入冷水中冷却。GB4789．11—2003执行。
1．3．2．4糖水熬制1．5感官评价
白糖50％，食盐3％，柠檬酸2％，焦磷酸钠0．1％，六偏磷由10名评分员组成的感官评定小组对果脯的色泽、饱满度、
酸钠0．1％，水5O％，山梨酸钾0．2％。将上述称好的原料备口感质地、酸甜度及风味进行评分，求其平均分。感官质量评定
好，先将山梨酸钾放人清水中溶解，后放入其它配料，加热溶标准(以100分计)如表1：
解至全部化开。测糖水浓度定至50Brix后即可进入浸渍工段。

1．3．2．5糖煮表1金柑果脯感官评分表
果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮
项目评分标准
过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。糖液的浓度达
到60％～65％，便具有很大的渗透压力，这样使微生物体内的饱满度呈委。～。分呈圆扁形’组织较饱满。～。分
水分被糖液析出，处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。因口