营养素和蛋白质.ppt

第三章食物与健康食物→营养与食品卫生→健康第一节营养素与能量一、营养素营养素：具有营养功能的物质，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质营养素需要量（NutritionalRequirement）
最低需要量（生理需要量）
仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量
适宜需要量
能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量

营养素供给量（RecommendedDietaryAllowance,RDA）
为满足健康人群中几乎全部（97％～98％）人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR)
满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平
推荐摄入量(RecommendedNutrientIntakes,RNI)
满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平
相当于传统的RDA,RNI=EAR+2S
适宜摄入量(AdequateIntake,AI)
通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量,可作为预防某些慢性病的摄入水平
可耐受最高摄入量（UpperIntakeLever,UL)
几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量，它不是建议的摄入水平中国居民膳食营养素参考摄入量(图解）二、蛋白质（一）蛋白质的组成和分类2.蛋白质的分类按蛋白质的营养价值分类（二）蛋白质的生理功能（三）氨基酸（Aminoacid,AA）1.AA的分类和命名2.必需AA与条件必需AAAA模式：指某种Pro中各种EAA的构成比例（根据Pro中EAA含量，以含量最少的Trp为1计算出的其他AA的相应比值）
优质Pro：Pro中AA模式与人体ProAA模式接近的食物，其EAA在体内的利用率就高
限制AA：食物Pro中一种或几种EAA含量相对较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用而使Pro营养价值降低，这些含量相对较低的AA称为限制AAAA（四）蛋白质的消化吸收与代谢机体
蛋白质氮平衡（NitrogenBalance）（五）食物蛋白质的营养评价1.食物蛋白质含量2.食物蛋白质消化率几种食物蛋白质的消化率（％）3.食物蛋白质的利用率（1）生物价（BiologicalValue,BV）（2）蛋白质净利用率（NetProteinUtilization,NPU）（3）蛋白质功效比值（ProteinEfficiencyRatio,PER）（4）氨基酸评分（AminoAcidScore,AAS）氨基酸分计算实例（六）蛋白质的互补作用2.几种食物混合后的蛋白质生物价3.膳食调配原则（七）蛋白质需要量及膳食参考摄入量要因加算法计算蛋白质需要量氮平衡法计算蛋白质需要量2.膳食参考摄入量3.氨基酸需要量（八）蛋白质的营养状况评价蛋白质恶性营养不良3.生化检验
（1）血液蛋白质
（2）尿液指标：尿肌酐、尿三甲基His、尿羟脯氨酸（九）蛋白质的食物来源小结思考题参考资料推荐Thankyou!