蛋白质--营养素.ppt

食品营养学第三章宏量(hónɡliànɡ)营养素宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：维生素(脂溶性维生素和水溶性维生素)、矿物质(常量元素和微量元素)其他(qítā)膳食成分：膳食纤维、水及植物源食物中的非营养素类物质。第一节蛋白质〔protein〕1．掌握蛋白质的营养生理功能。2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念3．理解(lǐjiě)必需氨基酸的需要量及需要量模式。4．理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义。5．掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学与食品加工中的应用6．理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食物等的不同来源与特点一、蛋白质的元素(yuánsù)组成二、蛋白质的分类(fēnlèi)不完全(wánquán)蛋白质半完全(wánquán)蛋白质三、蛋白质的生理功能四、氨基酸和必需(bìxū)氨基酸第十三页共七十二页。氨基酸分子式通式(tōngshì)2.必需氨基酸(essentialaminoacidEAA)：是人体不能合成或合成速度不能满足(mǎnzú)机体需要必须从食物中直接获得的氨基酸。共10种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸〔婴儿〕、精氨酸〔婴儿〕。半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)：在人体可以自身合成满足需要的氨基酸。包括丙氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸等八种。3.氨基酸需要量模式(aminoacidpattern)指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。优质蛋白质：当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时必需氨基酸被机体(jītǐ)利用的程度也越高那么食物蛋白质的营养价值越高此类蛋白即为优质蛋白。鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质等均属优质蛋白。参考蛋白(referenceprotein)：氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白通常为鸡蛋蛋白质。限制氨基酸(limitingaminoacidLAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用造成食物蛋白质营养价值降低此类氨基酸称为LAA其中(qízhōng)含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见下表。氨基酸需要量[mg/(kg.d)]4.蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：将几种食物进行混合能起到取长补短使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式从而提高蛋白质在体内的利用率这种作用称为(chēnɡwéi)蛋白质的互补作用。如大豆和米或面混合食用时大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充可明显提高米面蛋白质的营养价值如下表。第二十一页共七十二页。第二十二页共七十二页。五、蛋白质在体内(tǐnèi)的动态变化及氮平衡组织(zǔzhī)蛋白质分解2.必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落经期失血及肠道菌体死亡排出损失的氮量成人平均为53mg/kg体重相当于每人每天丧失20g蛋白质。此种氮损失是不可防止(bùkěbìmiǎn)的。相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。3.氮平衡(nitrogenbalanceNB)研究蛋白质代谢的一个重要指标反映(fǎnyìng)机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：NB=I–E＝I-(F+U+S)〔I：摄入氮E：排出氮；U：尿氮F：粪氮S：皮肤等氮损失〕氮平衡零氮平衡：摄入氮=排出氮〔正常人〕正氮平衡：摄入氮＞排出氮〔儿童青少年孕妇疾病恢复期等〕负氮平衡：摄入氮＜排出氮〔饥饿疾病老年〕4.影响蛋白质在体内利用效果的因素氨基酸组成不平衡摄入能量缺乏体力活动少伤害(shānghài)及情绪波动消化率、维生素和矿物质及食品加工六、蛋白质营养(yíngyǎng)失调2.蛋白质摄入过多蛋白质分解为氨由尿排出时需要大量水分从而增加肾脏负担。假设过多含硫氨基酸〔动物蛋白〕摄入可加速骨钙丧