蔬菜保鲜流程.doc

蔬菜保鲜流程
收货蔬菜贮存
高档花果类、根茎类和叶类蔬菜必须尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。
产生热量较大的蔬菜必须进行冰水处理，先将水槽盛0℃冰水后，再将蔬菜全部浸入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入冷藏库保存。如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过低（过低也会导致商品冻伤），应收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一层报纸，最后再放一层冰块。如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。部分蔬菜冷害临界温度表：
部分蔬菜的冷害临界温度及症状蔬菜种类冷害临界温度℃症状蔬菜种类冷害临界温度℃症状黄瓜7.2凹陷，水浸状斑点，腐败南瓜10腐烂扁豆7.2-10凹陷，变色番茄成熟果7.2-10水浸状，软化，腐烂茄子7.2烫伤病状，腐烂番茄未熟果12.8-13.9后熟不良，腐烂青椒7.2水浸状，凹陷，种子与萼片褐变生姜10内部褐变土豆3.3-4.4褐变，糖份增加芋头10贮藏后升温，腐烂
叶类菜收货后，必须及时喷洒冰水后再进入冷藏库保存。
经处理后的蔬菜，进入冷藏库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。
其它蔬菜：将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒冰水或加盖已经降温处理的盖布进行降温处理，并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿（未熟）、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。
鲜度管理应注意事项HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"：
HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"（1HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"）叶菜类要直立保藏HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"。HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"（2HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"）有切口的蔬菜HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"，切口应朝下HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"。HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"（3HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"）避免冷风直吹蔬菜HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"，否则蔬菜容易失去水分而枯萎HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"。（4）在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"，亦可使用温报纸进行遮盖HYPERLINK"http://www.51paper.net"\o"论文资料网"\t"_blank"。
销售过程中保鲜流程：
叶类菜在上柜销售前，必须进行苏醒处理，将打理好的叶类蔬菜浸入0℃冰水中进行浸泡2-3分钟，再捞起沥干水后即可上柜销售。
营业时间内对柜台上销售的蔬菜按时进入补水、翻台处理（补水：用冰水喷洒在蔬菜上）。
（1）、补水处理：夏季（6月~10月份），每1小时必须补水一次；，冬季（11月~5月份），每2小时必须补水一次。
（2）、翻台处理：每天至少翻台不得少于2次（12点开始一次，16点开始一次），如排面蔬菜品质差，则需增加翻台次数。
翻台要求：①、分检出品质差，卖相差的商品。如：坏烂、萎蔫、变质、变相等分检出来进行二级蔬菜处理。
②、补充排面、堆头的货量，随时保证排面陈列丰满、整齐、规范，对已缺货的排面、堆头（无货陈列丰满）必须用其它有货商品进行填补足，必须保证所有排面及堆头商品陈列丰满、整齐、规范。禁止为了只保证排面及堆头丰满，而对已变相、变质商品不作处理和下台下柜处理等。
③、保持排面、堆头和商品清洁卫生，排面、堆头和商品上不得有残渣烂叶、不得有过多积水、不得有泥土等。
营业后对库存商品的处理流程
高档花果类、根茎类和所