芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究.docx

芦荟葡萄汁复合饮料
苏雪娇
0引言
芦荟葡萄混合饮料的主要原料为葡萄汁和芦荟凝胶颗粒。其中葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤木，是世界最古老的植物之一。它不仅具有很高的营养成分，如葡萄糖、果酸、矿物质、多种维生素和氨基酸等，同时还具备较高的观赏性和很大的经济价值。随着人们生活节奏的加快和消费观念的不断转变与提升，企业为了赢得市场，把不同种类的鲜葡萄制成各种不同口味的果汁，成为美味多滋、大众喜爱的饮品。芦荟是多年生常绿肉质草本，含有的化学成分高达200种之多，主要为蒽醌类化合物、多糖、有机酸、维生素、氨基酸、各种酶、矿物质等，具有杀菌消炎、增强免疫功能、消除体内毒素，解除便秘等作用，具有很高的食用价值。由于芦荟汁本身味道较淡，而葡萄汁味道滑爽且酸甜适口，我们将芦荟汁与葡萄汁混合调配成一种复合饮料，不仅营养含量高而且口感风味得以改善，风味淳厚，酸甜可口，芳香宜人同时医疗保健功效也可增强，就会越来越受到广大消费者的青睐。
葡萄（Grapes），葡萄属，HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/7355.htm"\t"_blank"落叶藤本植物，掌叶状，3-5缺裂，复总状花序，通常呈圆锥形，HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/160540.htm"\t"_blank"浆果多为圆形或HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/36981.htm"\t"_blank"椭圆，HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/287016.htm"\t"_blank"色泽随品种而异。人类在很早以前就开始栽培这种HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/144080.htm"\t"_blank"果树，几乎占全世界水果产量的四分之一；世界葡萄栽培面积约1000多万公顷，年产量8000万t以上，品种多达8000种，在水果生产中居前列，成熟的葡萄酸甜可口，而且含有丰富的人体所需的各种营养物质，我国北方葡萄产量较大，一部分鲜食外，另外一部分被加工成罐头、酒、饮料等。葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高，内含丰富的Vc和大量多酚类化合物，成熟的浆果中含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主，可被人体直接吸收。还含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素，以及多种人体必需氨基酸，具有利尿，补血安神，强肝。肾，生津液等功效。
芦荟是百合科芦荟属多年生草本植物，拉丁名为Aloe，是集医药、食用、美容和观赏于一体的重要经济作物。目前，世界上的芦荟种类约有500多种，但具有美容、食用等功效的品种只有几种，如日本木立芦荟，美国的库拉索芦荟，非洲的开普敦芦荟，我国云南的元江芦荟、皂质芦荟等。目前，已测知的芦荟化学成分就达到600多种，其中有70多种具有较强的生理活性，芦荟含有的主要化学成分为芦荟素、芦荟大黄素、多糖、有机酸、氨基酸、酶类、多肽、维生素和矿物质。这些成分有的单独作用，有的协调发展，发挥着神奇的医疗保健作用。对美容、治疗便秘、健胃、提高免疫力、消炎、止血、镇痛、促进伤口愈合、抗癌、治疗心血管疾病等有奇特功效。其药理作用也很多，有杀菌作用，抗炎作用，湿润美容作用，健胃下泻作用，强心活血作用，免疫和再生作用，免疫与抗肿瘤作用，解毒作用，抗衰老作用，镇痛、镇静作用，防晒、防虫、防腐、防臭等作用。联合国粮农组织(FAO)和国内外营养专家把芦荟誉为21世纪人类的最佳保健品。
1材料与方法
1.1材料
库拉索芦荟；
葡萄；
白砂糖：云南产一级白砂糖；
柠檬酸：蚌埠生化制品有限公司生产；
果葡糖浆：浓度63％，黄原胶，CMC等，原料均为食品一级且由正规厂家生产。
1.2主要设备
果蔬榨汁机、胶体磨、固液混合器、配料罐、双联过滤器、均质机、高温瞬间杀菌机、热灌装三联机、喷淋冷却设备、理化及微生物检验仪器。
1.3工艺流程
葡萄汁

芦荟→挑选→清洗→去皮→分切成块→榨汁→芦荟鲜汁→调配→定容→过滤→均质→杀菌→灌装→冷却→检验→喷码→装箱→成品
2工艺要点
2.1葡萄汁的加工
其加工工艺流程为：
原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。
2.1.1原料选择：原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，农药残留和重金属含量都合格的果实，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。
2.2.2清洗：将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸泡2分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。
2.2.3挑选、去梗：把果实挑选，并去掉果梗，以免影响果汁品质。
2.2.4破碎：用破碎机把果实破碎。
2.2.5加热提色：将破碎果加热至60—70℃