面食制作工艺.ppt

面制食品工艺一、挂面的生产（一）、原料要求硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。
小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；
淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；
钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；
面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。
制面用水应该用软化水
水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。3．食盐
自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：
一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。
和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。
在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面
、断条。
食盐在某种程度上还能抑
制杂菌生长，防止湿面条
酸败。
食盐有调味的作用。4．碱
制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。

能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。

碱的添加量一般0.15%~0.20%。
溶解在水中使用。
过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。5．其他添加物
其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。

小麦粉品质改良剂有：
增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；
氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；
乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。

营养强化剂：
维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。

添加的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。（二）制作工艺2、和面与熟化常用和面机的技术参数3、压延和切条压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）×100%/辊压前面片厚度

一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%,40%、30%、25%、15%、10%。切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。4、烘干干燥方式干燥过程工艺(3)挂面的烘干设备
按烘干过程中面条的运动方式分类：固定式
移动式，
移动式又分为多行运行（隧道式）
单行运行（索道式）。(4)酥面现象
挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。

产生酥面的原因有：
原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；
压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；
烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；
湿挂面头回机的比例太高等。
刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。5、切断和包装