面食工艺——咸食的制作.doc

面食工艺——咸食的制作
学习目标。
了解咸食的常识并学习制作芹菜叶咸食。
体验劳动的乐趣和成功的喜悦。
学习过程。
教师了解学生掌握的关于咸食的知识。
学生汇报交流，教师及时补充。
咸食，是北方的一种面食，各地可能名称不一样！做起来简单，吃起来美味，可以一试！
首先，取面粉若干，加盐，可以切一些葱花（最正宗）放进去，也可以是洋白菜，黄瓜丝，香肠丝,打一个鸡蛋，加水调成糊状，平底锅烧热，舀出一部分面糊，摊开，（要均匀）然后放少许油，转转锅，等一面凝固后再反面，这次，多放油，最后当两边都变得焦黄得时候就可以出锅啦！可以直接吃，也可以蘸调料，比如酱油、醋，根据个人喜好来定。
芹菜叶咸食：
特点：色泽翠绿、外酥里嫩
原料：芹菜叶236克，鸡蛋2个，盐3.5克，面粉100克，油25克，水100克
制作：1、芹菜叶洗净焯水，过凉水，切碎，再加鸡蛋、水搅匀，然后加面粉，泡打粉，葱末搅匀即成咸食。
锅内加油烧至六成熟，放入咸食糊，用中火煎至两面金黄色即成。
要点提示：
芹菜叶焯水时，将水烧沸后再投入原料，这样可以保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳。
焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅，尤其焯制绿叶蔬菜时，略滚即捞出。
蔬菜类原料再焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
蔬菜焯水时放点盐，可减少蔬菜中营养物质的流失。
小知识：芹菜叶比芹菜茎营养要高，其中蛋白质高45%，脂肪高约1.7倍，胡萝卜素高28倍，维生素B1高4倍，烟酸高3倍，维生素C高约5倍。

萝卜咸食的制作：
中国是萝卜的原产地，在周代以前已有种植。苏东坡用萝卜和大米做的“玉糁羹”早已广为流传。萝卜的养生保健作用也很好，中医认为，萝卜味甘，性凉，入肺、胃经，具有消积、化痰热、下气、宽中、解毒等功效，可用于食积胀满、痰咳失音、消渴、痢疾、偏头痛等症。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不牢医生开药方”的谚语。
萝卜在烹饪应用上也很广泛，可凉拌、热炒、做汤、拌馅等，河南名菜牡丹燕菜、萝卜丝炖鲫鱼、萝卜丝饼等都是以萝卜为原料制作的。当然，还有今天要介绍的这道河南小吃---萝卜咸食。
原料：白萝卜
辅料：绿豆面粉、淀粉、鸡蛋
调料：盐、五香粉、葱
罗卜咸食的制作方法：
1、白萝卜洗净，切条，用盐、五香粉、葱花腌渍3--5分钟。
2、绿豆面粉、淀粉、鸡蛋和成糊。
3、将萝卜条放进糊中拌匀。
4、锅至火上，倒入色拉油，油热5成（130摄氏度左右），将挂好糊的萝卜条下入，炸成微黄色即可。
小贴士：
1、油温的识别：餐饮行业习惯称油温为×成热，是把油脂从0度到熔点分为十成，一般植物油的熔点为260--270摄氏度左右，动物油的熔点为300摄氏度左右。这样，每成热的油温大概在26--30摄氏度。
2、白萝卜条腌渍的时间不宜过长，否则易出水。
3、炸萝卜条时尽量散开下锅。
教师示范制作咸食，学生观看。
学生回家实践，总结经验。