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食堂管理服务保障措施方案

第一节食品质量及安全控制方案

一、总则

1、建立出品质量监控制度

（1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责

人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。

（2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加

工到细加工一环扣一环。

（3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处

罚。

2、进行新品研发

经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为广大职工改善饮

食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。

（1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为

品牌风味。

（2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查

优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

（3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每

半月一次。

（4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜

名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理
组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的

放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。

（5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜

（6）对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表

扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

3、严格把控各环节关键点

（1）加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；

肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精

细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，

食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保

证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供

餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（2）卫生环节

◆建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保

证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食

品时必须戴上一次性卫生手套；

◆食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜

等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食

堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须

对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂

等害虫；
◆大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最

高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到

分开使用；

◆生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子

严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开

水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，

经检查符合卫生标准的方可投入使用；

◆冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒

效果。

（3）服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班

时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服

务，文明礼貌的为职工供餐。

（4）监督环节

建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期或不定

时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安

全隐患等）进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见，并及时妥善处

理。

4、规范化的管理

（1）原料的标准化

对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的

监管标准。
（2）加工生产的标准化

对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、

温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。

（3）出品质量的标准化

所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间

等，都有严格规定和相应的监管方法。

（4）卫生标准化

厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均

制定科学，详细的规范标准。

（5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务员工伙

食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。

二、食品质量控制方案

1、加强原材料采购质量管理

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检

验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的

营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全

方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒

用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提

供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验
检疫合格证等材料