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餐厅食堂经营服务保障措施方案

（一）环境卫生、食品安全管理措施

1、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求

（1）严格执行食品安全法规

我方把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守《中华人民

共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等食品卫生监督法

规和标准。

（2）严格执行国际卫生安全标准

注重增强职工饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和

培训，严格执行餐饮业基础管理系统。

坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检

和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、

初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标

准，并将餐饮加工和服务过程细化为800多个控制点，由质检员和卫

生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。

（3）严格执行采购方制定的卫生安全管理制度与办法

在食堂承包经营项目的经营管理过程中，我方将严格执行对于餐

厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过程中各项指标都满

足要求。
2、础设施建设与操作设备

（1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等

置放区域，各区域须相对独立；

（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品

粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制

作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。

各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、

防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水

道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；

（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（4）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防

尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；

（5）备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、

更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；

（6）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或

打水磨石；

（7）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗

池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；

（8）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具

保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各

功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏

食品；
（9）员工有专用洗手消毒池。

3、餐具洗涤、环境卫生

（1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其

他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品

用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；

（2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净

水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用

具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，

无杂物，无油垢；

（3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，

水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；

（4）废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清

理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场

所并进行消毒。

4、食品加工卫生

（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和

原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；

所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。

（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、

水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。
（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位

存放、用后洗净，保持清洁、干爽。

（4）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80℃。加工后

的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料

分开存放。

（5）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃

或低于10℃的条件下存放。

（6）隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食

用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。

5、食堂人员卫生管理

（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培

训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健

康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明

应随身携带，以备查验；

（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服

被褥；勤换洗工作服；

（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带

戒指、耳环、项链、