食堂安全管理措施保障方案.pdf

1、食品安全保障方案

（1）食品安全承诺

1）认真遵守相关法律法规的规定，建立健全食品安全管理制度和

岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度

落到实处。

2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售

的食品卫生安全。

3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进

行整改。

4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验

收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严

把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进，

即：“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；

无QS认证的不进。

5）坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。

6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食

物中毒隐患。

7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标

准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。

8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动

预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中
毒事故调查和处理。

9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有

质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”法规定进行赔偿。

10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康

合格证明和培训合格证明上岗。

（2）食品安全管理措施

1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必须洗净、消毒，

炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安

全、无害，保持清洁；

3）直接入的食品应有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须

将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必须使用

售货工具。

5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

7）绝不生产经营下列食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或

者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体

健康有害的；
含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国
家限定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;

⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食

品当作食品的.

8）成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物；

④食品与天然冰融离。

9）预防食品污染：

①保证食品新鲜，防止腐败。

②彻底清洗减少污染量。

③控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

④彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以

上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确

保食品的安全。

⑤防止重复污染。

10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密

①净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。

②透：做饭时蒸熟煮透
分：生熟分开：

人员分工，冷荤、热菜分开；

生熟容器分开；

生熟食品分工。

④消：消毒。有物理和化学两种；

⑤密：密封存放，熟食或直接入的食品不许退货。

（3）加强食品安全检测

1）检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。

2）严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。

3）严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，

并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全

快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于

2年。

4）经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，

将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，

不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不

合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人

的监督下自行销毁，并做好登记。

5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保

质期的检测耗材，并及时补充。

6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应
清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工

7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品

快速检测水平。

2、人员安全保障方案

（1）安全使用设备措施

1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操