果酒与果醋的制作.ppt

果酒与果醋的制作酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐节选自余光中《寻李白》生物专业人士眼中的酒:果酒的作用：
果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
“猴儿酒”酵母菌（Yeast）适宜生存的环境
酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。
a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量发酵需要适宜的条件：1.榨汁(制匀浆)
葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖,混匀放置片刻,出现气泡即可。
3.混合密封
葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管.4.发酵
发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳

5.过滤保存
用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）果酒实验流程示意图1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮
的_____进入到发酵液中。
2.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封”
3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
4.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是__________。
5.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？
6.自然发酵菌种来源_____。
7.用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。在实验过程中、实验结束后，你还应该做哪些工作？1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?
本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?
既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌污染。家庭自制葡萄酒（案例）清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在
温暖的地方等待葡萄自然发酵。
葡萄皮上有天然酵母菌，我们不
必考虑发酵菌种问题。
一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：
注意事项：
1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。
2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。
3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。
4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间