果酒果醋的制作.ppt

传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作1、酵母菌的新陈代谢类型是?（自养或异养？需氧还是厌氧？）请你根据已知原理，尝试设计葡萄酒的制作流程。尝一尝吧1.醋酸菌的新陈代谢类型是？在氧气和糖源都充足时，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将____转变成____，并进一步转变成醋酸。请你根据已知原理，尝试设计葡萄醋的制作流程。三、实验流程示意图。酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：评价：如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？发酵训练1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别（）A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核2.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）（）A.榨汁机要清洗干净，并晾干B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒C.装入葡萄汁后，封闭充气口D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：（1）完成图1中的实验流程。（2）冲洗的主要目的是，冲洗时应特别注意不能，以防止菌种的流失。（3）图2装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的，在果醋发酵时排出的是。（5）写出与（4）题有关的反应方程式：。（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。。（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在。醋酸发酵时温度一般应控制在。4.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时,加一定量的“酒曲”与米饭混匀后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞,加盖并简单密封后置于适当的地方保温（18~25℃左右）12h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：（1）先将米煮一煮的目的是；要冷却后再加“酒曲”的原因是。（2）在米饭中央挖一个洞的目的是。（3）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：①发酵前期（初始阶段）:。②发酵过程中:。（5）根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会，原因是。（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？。5.下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有、、。（2）A过程是，A过程完成后，若要生产果醋，应该打开充气口，原理是。（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从取样。（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？。答案（1）温度时间菌种（2）酒精发酵醋酸菌是一种好氧细菌（3）出料口（4）榨汁机、发酵装置要清洗干净；装入果汁后，封闭充气口（其它答案合理也可）课后延伸：CCTV《中华医药》葡萄美酒益健康