咖啡初加工资料 (2).doc

咖啡的采收与加工
一、咖啡的采收
(一)咖啡鲜果不同成熟度的外观色泽变化规律
青色果
桔红色果
鲜红色果
紫红色果
紫黑色果
干果

1、青果、黄色果
为不成熟果，脱皮难度大，籽粒不饱满，营养储藏不充分，晒干后豆皮皱缩品质差，带青草味，脱皮时易受机损而形成黄豆。因此严禁采收（统一下树果除外）。
2、桔红色果、鲜红色果、紫红色果
为成熟果实，籽粒饱满，营养物质储存充足，果肉软滑，用手指轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮时机损少，脱皮较彻底，品质好，因此是采收的主要对象。
3、紫黑色果、干果、病果
紫黑色果、干果为过熟果，由于采收不及时或采收遗漏，长期挂在树上导致果皮失水皱缩，发酵以致全干的成熟果实。病果指果皮已变红色，但由于在生长过程中受病菌感染，在果皮上形成病斑的果实，以上三种果实机械难脱疲，且易机损。应单独存放，采用干法加工。
（二）采摘方法及质量要求
因小粒种咖啡分批开花，国内一般在9月至翌年2月分批成熟。在此期间，应做到随熟随采；要求不摘绿果，尽可能做到成熟度不足的果不采。最后一次采果时，需将成熟和不成熟果全部采完。
1、采收时要有选择性，只采摘成熟果实；青果、黄果严禁采收。
2、正常成熟果要与病果干果分别采收，分别盛装，分别加工，不得混合在一起。
3、采收时逐个采收，不得一把将果穗摘下来，所采果实不得带果梗（柄）。
4、采收时不得将叶片一同摘下，也不能损伤未结果部位的枝条、叶片和花芽。
5、在把身背的咖啡鲜果集中盛装时要先将杂质去除，如枝、叶、石头、土块等清除干净后再倒入大袋中。
6、集中收集的咖啡鲜果要放在树荫下，防止太阳暴晒，以免发热或水分损失而影响脱皮和品质。
二、咖啡的初加工
咖啡果实初加工是形成商品豆的重要环节，当天采收的鲜果应当天加工完毕。咖啡果实的加工分干法加工和湿法加工两种，湿法加工又分为普通湿法和机械湿法。
（一）干法加工
在水源缺乏、无脱皮机械的地区及咖啡园中的干果、病果、绿果（统一下树的绿果）或机械湿法加工中分出的劣质果等可采用干法加工。将果实在晒场上摊晒，干透后用脱壳机脱去果皮种皮，拣去杂质及坏豆后即可分级进行包装入库。此法加工简单，但品质比湿法加工的差，其工艺流程为：
咖啡果实
晒干
脱壳机脱壳
清洁去杂质
分级
包装入库

（二）湿法加工
湿法加工的主要优点是大大缩短了加工时间、商品咖啡豆的质量好，但必须具备下列条件：（1）有充分清洁的水源；（2）有足够的晒场或干燥设备；（3）加工厂与咖啡园的交通相对方便，鲜果能及时送到加工厂。因机械湿法加工对工艺设备的要求较高，根据项目的实际情况，本项目采用普通湿法加工。
（1）加工设备
脱皮机、脱壳机、称量机、缝袋机及其配套设备。
（2）加工设施
发酵池、洗豆池(槽)、浸泡池、废水(皮)处理池、加工车间、晒场、仓库等。
（3）加工工艺流程
鲜果
分级
脱皮
洗豆
干
燥
成品入库
脱壳
分级
包装
商品咖啡豆
浮选
重豆
发酵
轻豆
浸泡

（4）工艺说明
A、鲜果分级鲜果在加工前应除去枝、叶等杂物并进行分级。分级方法主要有几种：
①浮选分级：此法用水将鲜果进行分级，目的是除去干果、病果和较轻的杂质。
②粒径分级：按一定孔径大小特制筛子，把大小不同的果实分开，方便调节脱皮机间隙，达到提高脱皮机脱净率的目的。
③成熟度分级：在脱皮前把青果、病果、干果、过熟果分出，有利于提高成品豆质量。
B、脱皮脱皮是指用机械将果皮除去，以利于脱除果胶。当天采收的果实应当天脱皮，若堆放时间过长，则由于果实的代谢作用导致豆在果皮内发酵，影响豆的质量。脱皮机应调节适当，使进料和脱皮效果理想，以免弄破种皮甚至切破种仁，否则发酵脱胶时会使咖啡豆破损部位变色，降低了产品质量。
C、发酵内果皮上粘液，是由糖、酶、原果胶质和果胶脂组成的一种化学物质，通过细菌作用进行自然发酵可溶解，便于洗去。另外，发酵时的“浸泡”也能使咖啡豆的各种成份相互渗透，提高产品质量的均匀度。
湿法加工的咖啡无论用什么方法除粘液，都应当将其完全除去，否则，残留的粘液会给微生物生长提供有利媒介，致使咖啡饮料出现怪味。发酵容器应保持整洁，发酵容器带酸性会引起咖啡品质变酸。应避免出现发酵过度或发酵不完全现象。发酵过度会导致咖啡豆表面变成黄色，饮料质量差，发酵不完全会使咖啡内果皮带有果胶，在贮藏过程中咖啡豆吸湿，以致咖啡产品有霉昧。若发酵正确，粘液容易脱去，清洗后内果皮不会再有粘手的感觉。
发酵在发酵池进行，可用砖和水泥建造。池的数量和大小应根据果实产量确定，保证有足够的发酵池。影响发酵的主要因素是气温和果实的成熟度。一般来说，气温高则发酵时间短，气温低则长。过熟咖啡发酵很快，而未成熟咖啡则需要较长的时间。
发酵的方法有湿发酵、干发酵两种。
①湿发酵：将经过脱皮后的豆堆放在发酵池中，加水把豆淹没，停置自然发酵。加水不宜过多