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咖Ⅱ{E采后处理及初加工技术

何红艳，文志华，李国鹏
(云南省农科院热带亚热带经济作物研究所。云南保山678025)

摘要：综述了咖啡采后处理及初加工的工序。包括采收、脱皮、脱胶、干燥及贮藏等，同时分析了各道工序的一些注意
事项。以期为咖啡的加T和远销提供参考。
关键词：咖啡：采后处理；初加工

中图分类号：$571．2：TS273文献标识码：B文章编号：1004-874X(2008)12-0119-02

咖啡是世界三大饮料之一。目前全球咖啡年产成熟度不够的果实坚决不采[i-2]。如果无法在咖啡果实
量在700万t左右。年贸易量约550万t，是世界上刚好成熟的时候采收，则应当在加T之前将过熟果和
贸易量最大的农产品之一。近年来，我闰的咖啡产青果分开。采收后，将咖啡果实用清洗干净的篮子或袋
业飞速发展，但是．由于咖啡生长环境的特殊要求，子盛装，并尽量于当天运往工厂加工，以避免果实在田
目前我国咖啡的主要栽培区分布在云南、广西、广间发酵而影响咖啡质量。
东和海南等省区。其中云南是主要的种植地之一。
2脱皮
然而。由于云南经济和农业发展相对滞后。当地咖
啡栽培技术不规范、单产偏低，加上采后不注意及咖啡果实应于采摘当天进行脱皮。否则果实易
时处理、商品豆不分级且加T粗放，使得咖啡质量由红色变成褐色．也易使咖啡豆在果皮内发酵，导
难以保证。咖啡豆达不到应有的价位和市场竞争致成品豆变酸，影响成品豆质量。目前，生产上常用
力。影响咖啡质量的因素除了品种、栽培管理水平的脱皮机有2种：一种是鲜果脱皮机，这种脱皮机
和生态气候外。采后处理也是相当重要的一个因加工的咖啡豆需要经过发酵将果胶物质分解为可溶
素。现将咖啡从鲜果采收至咖啡豆成品的几道主要性物质后．再用清水清洗干净；另一种是生态型脱
工序及其注意事项介绍如下。皮脱胶组合机．这种脱皮机组能一次完成脱皮、脱
胶而直接进入干燥工序。从而节省了发酵时间，省
1采收
去发酵后清洗的步骤，并且还可避免因发酵程度控
由于咖啡通常分批开花，果实分批成熟，因此咖啡制不当而导致的产品质量下降及加工时出现的机损
果实应分批采收，随熟随采。咖啡果实的采收应遵循以豆现象⋯。
下原则：采收的咖啡鲜果必须是红色成熟的果实(用手此外。优质咖啡生产加工期间必须使用干净的
轻轻挤压，若咖啡豆能轻易弹出表明其已充分成熟)，水和设备．脱皮机不允许有残留，否则将影响咖啡
质量。因此在每天脱皮后应将设备彻底清洗干净。
收稿日期：2008—09--06
基金项目：云南省财政厅热带经济作物专项3脱胶或发酵
作者简介：何红艳(1983一)，女，彝族，研究实习员，E-mail：Ij

[e-mail]脱皮后的咖啡豆表面包有粘液状的果胶物质，
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