一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113621528A(43)申请公布日2021.11.09(21)申请号202110891798.3C12C11/00(2006.01)(22)申请日2021.08.04C12G3/02(2019.01)C12G3/021(2019.01)(83)生物保藏信息C12G3/022(2019.01)CCTCCNO:M20215232021.05.13C12G3/024(2019.01)(71)申请人江南大学C12J1/02(2006.01)地址214000江苏省无锡市滨湖区蠡湖大C12J1/04(2006.01)道1800号A23G9/36(2006.01)申请人江南大学（绍兴）产业技术研究院A23L27/24(2016.01)(72)发明人毛健刘双平赵禹宗韩笑A24B15/20(2006.01)C12R1/865(2006.01)(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211代理人仇钰莹(51)Int.Cl.C12N1/18(2006.01)权利要求书1页说明书13页C12G1/022(2006.01)序列表1页附图2页(54)发明名称一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用(57)摘要本发明公开了一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用，属于发酵工程与生物技术领域。本发明提供的酿酒酵母jiangnan1#抗逆性优良、发酵性能好，能够满足不同酒精饮料和发酵食品低产杂醇、高产酯的工业生产需求，该菌株还具备低产尿素、低产氨基甲酸乙酯的发酵特性，发酵后的黄酒中尿素含量为18.60±0.53mg/L，氨基甲酸乙酯含量含量为67.91±3.06μg/L，显著低于工厂目前常用的酿酒酵母菌株，能够显著提高黄酒风味，满足高舒适度、高安全性的优质黄酒工业生产需要，有很好的应用前景，同时该菌株在其他发酵食品中应用也能够实现安全性和品质的提高。CN113621528ACN113621528A权利要求书1/1页1.酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)jiangnan1#，已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCCNO:M2021523。2.含有权利要求1所述酿酒酵母jiangnan1#的组合物。3.根据权利要求2所述的组合物，其特征在于，所述组合物包括但不限于微生物菌剂、酒药或麦曲。4.一种微生物制剂，其特征在于，含有权利要求1所述的酿酒酵母jiangnan1#，或酿酒酵母jiangnan1#与其它微生物的活细胞、冷冻干燥得到的干菌体或固体化技术得到的细胞。5.根据权利要求4所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂中的酵母细胞数量≥1×107CFU/mL，出芽率≥30％。6.权利要求1所述的酿酒酵母jiangnan1#，或权利要求2～3任一所述的组合物，或权利要求4～5任一所述的微生物制剂在生产发酵制品中的应用。7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于所述发酵制品为发酵食品或发酵饮品；所述发酵饮品包括但不限于发酵酒精饮料或发酵醋。8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述发酵酒精饮料包括但不限于：黄酒、料酒、米酒、甜米酿、葡萄酒、果酒、啤酒或白酒；所述发酵醋包括果醋或食醋。9.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述发酵制品为发酵烟叶或发酵雪糕。10.应用权利要求1所述的酿酒酵母jiangnan1#，或权利要求2～3任一所述组合物发酵制备的发酵产品经蒸馏或调配得到的产品。2CN113621528A说明书1/13页一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用技术领域[0001]本发明涉及一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用，属于发酵工程与生物技术领域。背景技术[0002]酿酒酵母是酒精饮料的主要风味生成微生物，酿酒酵母的发酵力是酿造生产的重要动力源，酵母利用原料中的糖生成酒精，蛋白质和脂肪经酵母和乳酸菌等微生物作用后转变为有机酸、氨基酸及酯类等。酵母性能优劣直接影响最终产品的生产效率与风味品质。同时，酵母在酿造过程中与一些非喜好物质高级醇(杂醇油)、尿素和氨基甲酸乙酯的生成密切相关，这些物质含量超过限量值会造成消极影响，影响饮用舒适性和安全性，而随着消费者消费水平和消费认知的提高，目前已不再优先考虑产品品质、价值和价格，越来越重视产品的安全和健康因素，因而就出现了产品特点与消费者需求不匹配的矛盾问题。[0003]杂醇和一些乙酸酯类物质是发酵过程中酵母的代谢产物。醇酯不平衡(杂醇含量高、酯类含量低)，生物胺、尿素和氨基甲酸乙酯等非喜好代谢物质是黄酒、料酒、啤酒、葡萄酒和果酒等发酵酒，以及白酒、伏特加和白兰地等蒸馏酒普遍存在的问题。酿酒酵母贯穿整个发酵