一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112522123A(43)申请公布日2021.03.19(21)申请号202011595810.8(22)申请日2020.12.25(83)生物保藏信息CGMCCNO.208152020.09.24(71)申请人江南大学地址214000江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号(72)发明人陆健田甜甜吴殿辉(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211代理人林娟(51)Int.Cl.C12N1/16(2006.01)C12G3/024(2019.01)权利要求书1页说明书10页C12R1/865(2006.01)序列表1页附图3页(54)发明名称一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用(57)摘要本发明公开了一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用，属于酿酒工程领域。本发明的酿酒酵母ET005‑c54可以用来生产高酸度水果发酵酒，例如青梅酒、山楂酒、石榴酒、猕猴桃酒、柠檬酒、枇杷酒等，具有较高的酸耐受性，可以耐受的最低pH为2.5，且利用本发明的酿酒酵母酿造的高酸度水果发酵酒，以青梅酒为例，发酵时间比出发菌株缩短了45.5％，主要风味物质的总含量提高了51.9％，对于酒体整体香味提升比较重要的物质安息香醛的含量提高了54.3％，能够解决目前高酸度水果发酵酒发酵时间长和风味不足的问题。CN112522123ACN112522123A权利要求书1/1页1.一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，其特征在于，所述酿酒酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNO.20815，保藏日期为2020年09月24日。2.含有权利要求1所述的酿酒酵母的产品。3.权利要求1所述的酿酒酵母，或权利要求2所述的产品在酿造高酸度果酒中的应用。4.如权利要求3所述的应用，其特征在于，所述应用为，在果酒酿造过程中添加权利要求1所述的酿酒酵母或权利要求2所述的产品。5.如权利要求3或4所述的应用，其特征在于，所述果酒为青梅酒、山楂酒、石榴酒、猕猴桃酒、柠檬酒、枇杷酒中的任一种。6.一种青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：向破碎后的青梅果中添加果葡糖浆溶液、酶处理、接种权利要求1所述的酿酒酵母进行主发酵、后发酵，制备得到青梅酒。7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选青梅果，破碎，获得破碎青梅果；(2)向破碎青梅果中以破碎青梅果：果葡糖浆溶液＝1:2.0～2.2的料液比添加果葡糖浆溶液，获得混料；(3)向步骤(2)得到的混料中分别加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，果胶酶与混料的重量百分比为0.1～0.2％，偏重亚硫酸钾的添加量为40～80mg/L，得到酶处理液；(4)向步骤(3)得到的酶处理液中按照1～5％的接种量添加权利要求1所述的酿酒酵母，于20～22℃进行主发酵，主发酵时间为11～13天；(5)主发酵结束后，将温度降为4～6℃进行后发酵，后发酵的时间为7～10天，获得发酵青梅酒；(6)将步骤(5)得到的发酵青梅酒经过滤、调配、二次过滤，制备得到青梅酒。8.如权利要求7所述的应用，其特征在于，所述酿酒酵母的菌浓至少为1×107cfu/mL；所述果葡糖浆溶液的质量百分比浓度为30～34％。9.如权利要求7或8所述的应用，其特征在于，所述果胶酶的添加酶活至少为36U/g。10.权利要求1所述的酿酒酵母在制备降解果酒酸度的产品中的应用。2CN112522123A说明书1/10页一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用技术领域[0001]本发明涉及一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用，属于酿酒工程领域。背景技术[0002]在葡萄酒工业生产中，酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的最适pH值通常在3.0～3.6之间，而目前生产高酸度水果发酵酒(青梅酒、山楂酒、石榴酒、猕猴桃酒、柠檬酒、枇杷酒等)缺少专用的酿酒酵母，使用的酿酒酵母是用于葡萄酒酿造的菌种。与葡萄相比，高酸度水果中的有机酸含量偏高(15～20g/L)，其中青梅和山楂的柠檬酸含量占总酸的80％以上，导致发酵液pH偏低(2.5～2.9)，葡萄酒酵母不能较好的适应这类果酒的特点，影响酵母的生长及其各种酶的活性，进而导致果酒发酵时间长和酒体风味缺乏典型性等问题。[0003]以青梅酒为例，现有的生产果酒用的酿酒酵母在酿造青梅酒中存在酿造周期过长、风味物质含量不高、副产物多等缺点，例如在公开号为CN108559713A的专利申请中，发明人采用青梅中分离出的酿酒酵母进行青梅酒的酿造，虽然该酿酒酵母可适应高酸环境，但是采用该酿酒酵母进行酿酒时，酿造周期高达60天以上，虽然在申请中提及风味独特