一种高熔点再制奶酪及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102613306A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102613306A(43)申请公布日2012.08.01(21)申请号201210103909.0(22)申请日2012.04.11(71)申请人山东兴牛乳业有限公司地址250100山东省济南市历城区桑园路8号(72)发明人马建军孙建全王宝清陶海英闫明奎游伟王万秀(74)专利代理机构北京品源专利代理有限公司11332代理人冯铁惠(51)Int.Cl.A23C19/084(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称一种高熔点再制奶酪及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种高熔点再奶酪，其配方如下：成熟期6个月左右的天然奶酪40％～70％；水10％～30％；脂肪10～20％；脱脂奶粉5～10%；乳清蛋白2.5％～5％；稳定剂2.0％～6.0％；乳化盐0.5％～2.0％；食盐0.3％～1％；天然奶酪香料0.2～0.4％；天然色素0～3％。本发明生产再制奶酪生产工艺简单，生产周期短，生产成本低；同时通过加入风味剂的方法改善了产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求；本发明的熔化过程温度为95-100℃，具有较好的杀菌作用，能够延长产品的保存期，并且使所得产品组织细腻，软硬适中。CN10263ACN102613306A权利要求书1/1页1.一种高熔点再奶酪，其特征在于，其配方如下：天然奶酪40％～70％；水10％～30％；脂肪10～20％；脱脂奶粉5～10%；乳清蛋白2.5％～5％；稳定剂2.0％～6.0％；乳化盐0.5％～2.0％；食盐0.3％～1％。2.如权利要求1所述的一种高熔点再奶酪，其特征在于：其配方还包括天然奶酪香料0.2～0.4％；天然色素0～3％。3.一种高熔点再制奶酪的制备方法，制备的步骤是：（1）按配方称好各原料，将奶酪切成小块，放于真空融化锅；（2）将稳定剂、乳化盐、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中与奶酪块混合，调整温度至9５～１００℃，打开搅拌开关调整搅拌转速在3000～３５00r/min，开始搅拌，当搅拌至奶酪块融化后，停止搅拌，加入脂肪、脱脂奶粉、乳清蛋白粉，启动真空泵抽真空，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态，；（3）破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪倒入其不锈钢模具中，冷却至室温后，放入冷藏库，冷却后即得再制奶酪成品。4.如权利要求1所述的一种高熔点再奶酪，其特征在于：所述天然奶酪为成熟期6个月左右的车达奶酪。5.如权利要求1所述的一种高熔点再奶酪，其特征在于：所述脂肪为无水奶油、稀奶油、棕榈油、氢化油或氢化植物油。6.如权利要求1所述的一种高熔点再奶酪，其特征在于：所述稳定剂为瓜胶、改性淀粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂或木薯淀粉。7.如权利要求1所述的一种高熔点再奶酪，其特征在于：所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠，以及上述任意混合物。8.如权利要求1所述的一种高熔点再奶酪，其特征在于：所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比１：１：１：１的混合物。9.如权利要求2所述的一种高熔点再奶酪，其特征在于：所述天然奶酪香料为成熟度高的奶酪、奶酪香料。10.如权利要求2所述的一种高熔点再奶酪，其特征在于：所述色素为天然β-胡萝卜素或辣椒红色素。2CN102613306A说明书1/3页一种高熔点再制奶酪及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品领域，涉及奶酪，尤其是一种高熔点再奶酪及其制备方法。背景技术[0002]再制奶酪是以一种或多种奶酪为主要原料，粉碎后添加乳制品、水、食品添加剂等辅料，经混合、熔化等工艺制成的，传统的再制奶酪，熔点较低，在食用或烹制的过程中容易熔化流动，不能满足生活中一些特殊需要。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种高熔点再奶酪及其制备方法。本发明生产再制奶酪使用６个月成熟期奶酪为主要原料，通过水分添加量、植物油添加量、乳化盐种类及添加量、熔化温度及时间、搅拌速度等对熔点的影响,制得高熔点再奶酪。[0004]为达到上述目的本发明采取的技术方案是：配方:天然奶酪40％～70％；水10％～30％；脂肪10～20％；脱脂奶粉5～10%；乳清蛋白粉2.5％～5％；稳定剂2.0％～6.0％；乳化盐0.5％～2.0％；食盐0.3％～1％。[0005]配方还可以进一步包括天然奶酪香料0.2～0.4％；天然色素0～3％。[0006]其中，所述天然奶酪为成熟期６个月左右的车达奶酪。[0007]所述脂肪为无水奶油、稀奶油、氢化油、脂化植物油、棕榈油等。[0008]所述稳定剂为瓜胶、改性淀粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂或木薯淀粉等。[0009]所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸