一种紫薯酸奶的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102986873A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102986873A(43)申请公布日2013.03.27(21)申请号201210547799.7(22)申请日2012.12.17(71)申请人青岛森淼实业有限公司地址266101山东省青岛市崂山区银川东路18号恩马文景园4号楼网点三层(72)发明人袁三平(51)Int.Cl.A23C9/133(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书22页页(54)发明名称一种紫薯酸奶的制作方法(57)摘要一种紫薯酸奶的制作方法，包括选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h；在水解后的紫薯浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。该方法得到的紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。CN10298673ACN102986873A权利要求书1/1页1.一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：步骤如下(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h，并不断搅拌；(3)在水解后的紫薯浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；(5)将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。2.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(2)糖化酶添加量为0.1％-0.2％、木聚糖酶添加量为0.05％-0.1％。3.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(2)中水解pH为4.5，温度为60℃。4.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(3)中紫薯浆液与牛奶的质量比为1∶2-1∶3。5.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(3)中蔗糖的加入量为总质量的3％-5％。6.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的乳酸菌的接种量为5％-7％。7.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为6-8h。2CN102986873A说明书1/2页一种紫薯酸奶的制作方法技术领域[0001]本发明涉及一种紫薯酸奶的制作方法，属食品加工领域。技术背景[0002]紫薯营养丰富，富含天然花青素和丰富的锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素，花青素为天然紫色素，是一种天然强效自由基清除剂，具有抗癌和保健作用。硒元素易被人体吸收，能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。本发明采用新工艺制备紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种紫薯酸奶的制作方法，该方法得到的紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。[0004]为实现以上目的，本发明的一种紫薯酸奶的制作方法，步骤如下：(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0.1％-0.2％、木聚糖酶添加量为0.05％-0.1％，在pH为4.5，温度为60℃的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的紫薯浆液与鲜牛奶的质量比为1∶2-1∶3，加入总质量3％-5％的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5％-7％，进行发酵，发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为6-8h。；(5)将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。[0005]本发明的有益效果为，紫薯中含有大量的淀粉，不易被乳酸菌分解，本发明先用糖化酶将淀粉转化为糖，有利于乳酸菌充分利用紫薯中的营养物质，并减少了蔗糖的加入量，制成的紫薯酸奶酸甜可口，质地细腻，色泽均一，而且有利于人体对紫薯中营养物质的吸收。[0006]紫薯水解过程中加入木聚糖酶，可生成双歧因子低聚糖，能够促进肠道内双歧杆菌的增值，有益于肠胃健康、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血糖，促进钙的吸收，提高了紫薯酸奶的保健性。实施例[0007]实施例1：[0008]以如下方法制备紫薯酸奶：(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆