一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102986875A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102986875A(43)申请公布日2013.03.27(21)申请号201310003452.0(22)申请日2013.01.06(71)申请人李卫旗地址310058浙江省杭州市西湖区余杭塘路388号浙江大学生命科学(72)发明人李卫旗(51)Int.Cl.A23C9/133(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法(57)摘要本发明一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，以香菇柄、榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣为原料，对其进行超微粉碎加工，对其中的不溶性膳食纤维进行改性，使其成为可溶性膳食纤维，然后加入牛奶中进行乳酸发酵，对不溶性膳食纤维进一步发酵改性，生产出一种富含可溶性膳食纤维和其它天然营养成分、口感良好的多营养膳食纤维酸奶成品。本发明制作的产品含有大量的营养活性成分，除了主要成分是膳食纤维外，还含有丰富的香菇多糖、蛋白质、核苷酸、果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，同时富有特殊清香的风味物质，增加了产品的风味的醇厚口感。CN10298675ACN102986875A权利要求书1/1页1.一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法，其特征在于：以香菇柄、苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣、芹菜渣为膳食纤维原料，以牛奶为酸奶发酵原料，其生产工艺如下：1）香菇柄超微细粉的生产：因为香菇柄的质地比其它部分材料坚硬柔韧，粉碎工艺要求不同，需进行单独处理；先将香菇柄清洗干净后烘干，初步粉碎至过60目筛颗粒大小的香菇柄粗粉，备用；将香菇柄粗粉干燥至水分小于8%以1-2.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为1.0-1.5MPa，进料压力0.2-0.4MPa，通气量1.0-3.5m3/min，气流粉碎后收集超微粉，得到直径范围为20-50μm的香菇柄膳食纤维微粉；2）将苹果渣、胡萝卜渣、芹菜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在80℃下热风干燥1-3h，保存备用；然后以苹果渣:胡萝卜渣:芹菜渣:桔子皮渣=1:1:1:1的质量配比混合，以2-4.5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为0.5-1.5MPa，进料压力0.1-0.6MPa，通气量0.50-2.5m3/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为10-30μm的果蔬混合膳食纤维微粉；3）以香菇柄膳食纤维微粉:果蔬混合膳食纤维微粉=1:2（质量比）的比例将其充分混合均匀，制成复合膳食纤维微粉原料；4）将复合膳食纤维微粉与水的质量比为1∶2进行制浆，充分混合；以此汁液质量计算，取低脂奶粉3%，白砂糖2.0%，进行调匀，分装于20mL的试管中，置于高压灭菌锅中，于121℃下灭菌15min；取保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌（1∶1混合菌种）接种于上述培养基中，接代培养3次，制成发酵剂，用血球计数板计数，保持菌数含量在108-109个/mL；5）将复合膳食纤维微粉与水以质量比为1∶20-30（质量比）的料水比配料，并向料液中加入质量比为2-5%的脱脂奶粉和1.0-2.5%的白砂糖，制成发酵料，将装料的三角瓶置于80-95℃水浴中，加热10-20min进行灭菌；6）将发酵料冷却到40-45℃，接种发酵剂,发酵剂接种量为2.5%-4.0%（质量比）,发酵温度为37℃-45℃,发酵时间为3h-6h，然后终止发酵；发酵完毕的酸奶在2℃-10℃下冷藏12h-24h，进行后熟处理，即获得一种多营养膳食纤维酸奶。2CN102986875A说明书1/3页一种多营养膳食纤维酸奶的制作方法技术领域[0001]本发明涉及一种营养酸奶的生产工艺，特别是涉及以香菇柄、芹菜渣、橘子皮、苹果渣膳食纤维为主要原料制作的多营养膳食纤维酸奶的生产工艺，属品功能食品生产技术领域。背景技术[0002]膳食纤维在预防和治疗富贵病、防癌抗癌方面效果显著。1991年WHO专家组在日内瓦就将膳食纤维推荐列入“人群膳食营养目标”中，将其列入继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素，膳食纤维作为一种极重要的功能性食品基料，其研究已成为食品工业领域研究的热门课题，膳食纤维食品也将成为21世纪食品工业的主要发展方向之一。[0003]膳食纤维大致可分为不溶性膳食纤维(InsolubleDietaryFibre，IDF)和可溶性膳食纤维(SolubleDietaryFibre，SDF)两类，膳食纤维组成中SDF占膳食纤维总量10%以上才能成为高品质的膳食纤维，否则只能被称作填充料型膳食纤维。因此，提高SDF的比例，是提高和改善膳食纤维质量和生理功能的主要途经。[0004]膳食纤维大量存在于植物性食物如谷豆类、食用菌、水果和蔬菜中。[