一种高膳食纤维酸奶及生产方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105594856A(43)申请公布日2016.05.25(21)申请号201610037085.X(22)申请日2016.01.15(71)申请人南京工业大学地址211816江苏省南京市浦口区浦珠南路30号食品与轻工学院(72)发明人陆利霞陈晓霞熊晓辉李壹游京晶(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种高膳食纤维酸奶及生产方法(57)摘要本发明公开了一种高膳食纤维酸奶及其制备方法。该高膳食纤维酸奶由复原乳或鲜牛乳、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、抗性糊精、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1∶1)等组成，其中抗性糊精的含量为3％-25％。本发明通过配料，预热，均质，杀菌，接种，分装，发酵和冷藏的步骤制备而成。其中，抗性糊精是一种低分子可溶性膳食纤维，具有很高的持水力，它在肠胃中吸水膨胀，使人产生饱腹感，并抑制进食。高水溶性膳食纤维的加入，除了强化酸奶的膳食纤维含量外，也利于发酵乳产品持水力、弹性、粘附性和内聚性的改善。本发明高膳食纤维酸奶可以复合乳酸菌及膳食纤维的特性，改善肠道菌群失调，促进矿物质的吸收，增强人体免疫的功能，均衡人体膳食纤维的摄入。CN105594856ACN105594856A权利要求书1/1页1.一种高膳食纤维酸奶，由复原乳(全脂奶粉或脱脂奶粉)或鲜牛乳、抗性糊精、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1∶1)等组成，其中高膳食纤维：抗性糊精的含量为3-25％(W/W)。将各组成成分全部溶解，18-20Mpa进行均质，90-100℃杀菌5-10min后，冷却至42-50℃，接种1-5％(w/w)的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1∶1)，分装到固定容器中，于40-43℃发酵4-10h，至酸度为70-100°T时终止发酵，转移至4-8℃冷库中后熟发酵4-6h，即为成品。2.根据权利要求1所述的高膳食纤维酸奶，其特征是高膳食纤维的要求达到预包装食品营养标签通则(GB28050)：凝固型酸奶膳食纤维含量为6-25％(W/W)；搅拌型酸奶膳食纤维含量为3-25％(W/W)。其他原辅料的配比蛋白质、脂肪、非脂固形物等符合产品质量标准要求。3.根据权利要求1、2所述的高膳食纤维酸奶，其特征是3-25％高膳食纤维凝固型酸奶的质构特性：无乳清析出，持水力达到100％；可显著改善硬度、粘附性、粘附力、弹性等特性。4.根据权利要求1、2所述的高膳食纤维酸奶的感官性状：颜色乳白色，具有发酵乳特有的香味，酸甜适口，组织细腻。5.根据权利要求1所述的高膳食纤维酸奶，其特征是将制备后的高膳食纤维凝固型酸奶在灌装前和灌装的过程中搅碎成粘稠状的组织状态，即得高膳食纤维搅拌型酸奶。2CN105594856A说明书1/3页一种高膳食纤维酸奶及生产方法技术领域[0001]本发明属于发酵乳制品生产领域，具体涉及一种高膳食纤维发酵乳制品及其生产方法。背景技术[0002]酸奶是在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他益生菌经发酵制成的凝乳状产品。酸奶按其组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是发酵过程在包装容器中进行，成品保留其凝乳状态。搅拌型酸奶是发酵后的凝乳在灌装前和灌装的过程中被搅碎成粘稠状的组织状态。酸奶在发酵的过程中可将乳糖转化成供人体吸收利用的乳酸，使存在乳糖不耐症的人群也能饮用酸奶。同时，酸奶中还含有大量活性乳酸菌，能够增加肠道中有益菌的数量，增强肠胃的消化功能，促进钙、磷的吸收，降低血清胆固醇。总之，酸奶的营养、保健价值颇高，能够起到食疗兼收的效果，有益于人体健康。[0003]膳食纤维被营养界补充认定为第七类营养素，是一种抗人体小肠消化吸收而能在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其类似物质的总和。根据溶解性，膳食纤维分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维口感粗糙，不易添加到食品中。水溶性膳食纤维有很多亲水基团，具有很高的持水力，它在肠胃中吸水膨胀，使人产生饱腹感，并抑制进食。对预防肥胖症十分有利。与此同时，它还可以增加大便水分体积，促进肠道蠕动，加快排便速度，使粪便中的有害物质排出体外，防治便秘，减少了肠道癌等疾病的发生。[0004]高分子水溶性膳食纤维，凝胶性强，粘度大，也不易添加到食品中，低分子水溶性膳食纤维以其溶解性高，黏度低，甜度低等倍受青睐。抗性糊精是由淀粉加工制备而成，作为一种低热量葡聚糖，属于低分子可溶性膳食纤维。其为白色或淡黄色粉末，略有甜味，无异味，低黏度，溶于冷水，耐热、耐酸、耐冷冻，促进营养素的吸收。2012年我国卫生部第16号公告已将抗性糊精列为普通食品