一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105410177A(43)申请公布日2016.03.23(21)申请号201510916911.3(22)申请日2015.12.10(71)申请人光明乳业股份有限公司地址201103上海市闵行区吴中路578号(72)发明人廖文艳刘振民徐致远应杰王豪苗君莅(74)专利代理机构上海弼兴律师事务所31283代理人朱水平余化鹏(51)Int.Cl.A23C9/123(2006.01)权利要求书2页说明书8页(54)发明名称一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法。其原料包括原料乳、蛋白质含量为60～80％的牛奶蛋白粉、稀奶油以及水；原料中乳糖含量为0.9～1.6％；蛋白质含量为2.4～3.5％；发酵菌种包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌；其具体步骤包括：(1)将原料混合、均质、杀菌、冷却、得杀菌料液；(2)向杀菌料液中加入发酵剂，于25～35℃发酵4～5h，得一次发酵料液；(3)将一次发酵料液于37～43℃发酵至酸度达到70～80oT，得二次发酵料液；(4)冷却、冷藏、后熟，即得。本发明的产品符合食品安全国家标准中对无糖、无食品添加剂要求，口感风味俱佳，在货架期内保持良好质构。CN105410177ACN105410177A权利要求书1/2页1.一种无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料包括原料乳、蛋白质含量为60～80％的牛奶蛋白粉、稀奶油以及水；所述百分比为所述的蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；原料中乳糖的含量为0.9～1.6％；原料中蛋白质的含量为2.4～3.5％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；发酵菌种包含嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)；其步骤包括：(1)将原料混合、均质、杀菌、冷却、得杀菌料液；(2)向步骤(1)所得杀菌料液中加入发酵剂，于25～35℃发酵4～5h，得一次发酵料液；(3)将步骤(2)所得一次发酵料液于37～43℃发酵至酸度达到70～80°T，得二次发酵料液；(4)将步骤(3)所得二次发酵料液冷却、冷藏、后熟，即得所述的无食品添加剂无糖发酵乳。2.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料中乳糖的含量为1.0～1.5％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；和/或，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料中蛋白质的含量为2.4～2.8％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。3.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，原料乳的含量为5～20％；牛奶蛋白粉的含量为2.7～3.7％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。4.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生鲜乳和/或复原乳；和/或，所述的原料乳选自牛乳、羊乳或马乳中的一种或多种，较佳地为选自牛乳和羊乳中的一种或两种；和/或，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；和/或，所述的原料乳的添加量为15～20％。5.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的牛奶蛋白粉中蛋白质的含量为70～80％，较佳地为70％，所述百分比为所述的蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；和/或，所述的牛奶蛋白粉中乳糖的含量为8％～18％，较佳的为8％～12％，更佳的为8％，所述百分比为所述的乳糖质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；和/或，所述的稀奶油的添加量为0.1～10％，较佳地为5％～10％；和/或，所述的发酵菌种的接种量为4×106～1.5×108cfu/g。6.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的嗜热链球菌的接种量为1×105cfu/g～1×108cfu/g，较佳地为5×105cfu/g～5×107cfu/g；所述的保加利亚乳杆菌的接种量为1×105cfu/g～1×108cfu/g，较佳地为5×105cfu/g～5×107cfu/g；所述的乳酸乳球菌的接种量为1×105cfu/g～1×108cfu/g，较佳地为1×106cfu/g～5×107cfu/g。7.如权利要求1～6任一项所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的均质的温度为60～70℃，较佳地为65～70℃；所述均质的压力为18～22MPa，较佳地为18～20MPa；2CN105410177A权利要求书2/2页和/或，步骤(1)中，所述的杀菌