一种低糖紫薯戚风蛋糕及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105851178A(43)申请公布日2016.08.17(21)申请号201610438457.X(22)申请日2016.06.17(71)申请人上海交通大学地址200240上海市闵行区东川路800号(72)发明人吴艳徐中香梅俊(74)专利代理机构上海旭诚知识产权代理有限公司31220代理人郑立(51)Int.Cl.A21D13/08(2006.01)A21D2/36(2006.01)A21D2/18(2006.01)权利要求书2页说明书5页(54)发明名称一种低糖紫薯戚风蛋糕及其制作方法(57)摘要本发明涉及一种低糖紫薯戚风蛋糕及其制作方法。该低糖紫薯戚风蛋糕包括以下质量份的原料：低筋粉1000份、紫薯全粉220-280份、鸡蛋2950-3100份、牛奶540-580份、食用油520-570份、绵白糖67-73份、三氯蔗糖1.14-1.18g份、食盐3-8份；还包括柠檬汁；当所述鸡蛋的用量为300g时，所述柠檬汁的用量为1-5滴。本发明的低糖紫薯戚风蛋糕具有独特的色泽、香味和丰富的营养质量，且蛋糕的组织状态细腻，蛋糕表面完整。本发明采用三氯蔗糖替代部分绵白糖，有利于在保证甜度的同时大幅降低含糖量，因此更有利于被消费者接受。CN105851178ACN105851178A权利要求书1/2页1.一种低糖紫薯戚风蛋糕，其特征在于，包括以下质量份的原料：低筋粉1000份、紫薯全粉220-280份、鸡蛋2950-3100份、牛奶540-580份、食用油520-570份、绵白糖67-73份、三氯蔗糖1.14-1.18g份、食盐3-8份；还包括柠檬汁；当所述鸡蛋的用量为300g时，所述柠檬汁的用量为1-5滴。2.如权利要求1所述的低糖紫薯戚风蛋糕，其特征在于，包括以下质量份的原料：低筋粉1000份、紫薯全粉250份、鸡蛋3000份、牛奶560份、食用油550份、绵白糖70份、三氯蔗糖1.16份、食盐6份；当所述鸡蛋的用量为300g时，所述柠檬汁的用量为3滴。3.一种如权利要求1所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)按照质量份配比准备原料，所述原料包括低筋粉、紫薯全粉、鸡蛋、牛奶、食用油、绵白糖、三氯蔗糖、食盐和柠檬汁；将鸡蛋的蛋清与蛋白分离；低筋面粉过筛；紫薯全粉过筛；2)调制蛋黄、三氯蔗糖、食用油、牛奶、低筋面粉和紫薯全粉，得到蛋黄糊；3)打发蛋白；4)调制面糊；5)入模；6)水浴和加盖锡纸焙烤；7)冷却脱模。4.如权利要求3所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤2)具体为：将蛋黄、三氯蔗糖于不锈钢盆中搅打至三氯蔗糖溶解，然后加入食用油、牛奶，搅打均匀，最后将低筋面粉和紫薯全粉的混合物加入并拌匀，得到蛋黄糊。5.如权利要求3所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤3)是：将蛋白倒入搅蛋器中，搅打，并分3次加入绵白糖，继续搅打直到蛋白达到干性发泡，颜色雪白，手指勾起时呈坚硬的尖锋，此尖锋倒置也不会弯曲。6.如权利要求5所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述分3次加入绵白糖的时机是：第一阶段：蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡，呈鱼眼泡状时，加入1/3绵白糖、食盐和柠檬汁，继续搅打；第二阶段：蛋白经搅打后蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3绵白糖，继续搅打；第三阶段：蛋白经搅打后比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3绵白糖，继续搅拌，蛋白达到干性发泡，颜色雪白，手指勾起时呈坚硬的尖锋，此尖锋倒置也不会弯曲，可以停止搅打。7.如权利要求3所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤4)具体为：在所述步骤2)得到的蛋黄糊中加入1/3打发好的蛋白，用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡；翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，得到面糊。8.如权利要求3所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤5)具体为：将所述步骤4)得到的面糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震动，以震出内部大气泡；所述步骤6)具体为：在烤盘里加入2cm厚的水层，将模具放进预热好的烤箱中的支2CN105851178A权利要求书2/2页架上进行水浴烘烤。上火180℃/下火160℃，烘烤20min。9.如权利要求8所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，烘烤时加入2cm厚的水层进行水浴烘烤，可在烘烤时保持蛋糕表面一定湿度，避免蛋糕表面开裂。10.如权利要求8或9任一项所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，在蛋糕烘烤上色至适宜色泽时，在蛋糕表面加盖锡纸，亚光面向蛋糕，可避免蛋糕过度上色。3CN105851178A说明书1