一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106307471A(43)申请公布日2017.01.11(21)申请号201610870091.3(22)申请日2016.10.03(71)申请人青海五三六九生态牧业科技有限公司地址810000青海省西宁市城中区黄河路156号(72)发明人陆景华金锦伟陆爱珍陆爱卿邓莎莎(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱及其加工方法。本发明的加工方法为：以高压炖煮拉丝的牦牛肉为主要原料，配以豆豉、豆瓣酱和线辣椒等辅料，经炒制而成的肉酱制品。其包括以下原料：牦牛肉、豆豉、豆瓣酱、干辣椒、菜籽油、白糖、味精，其中干辣椒为线辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鲜肉。本发明所得产品最大限度的保留了牦牛肉的粗纤维特性使得酱体口感丰富有嚼劲，豆豉、豆瓣酱、线辣椒和牦牛肉的配伍使得终产品红亮诱人、酱香浓郁、香辣开胃、唇齿留香；此外，加工操作简单方便，可实现工厂产业化生产，丰富了广大消费者的餐饮生活，拌面、拌饭、夹馒头均可，是居家旅行的必备佳品。CN106307471ACN106307471A权利要求书1/1页1.一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱，其特征在于，包括如下材料配方：按质量百分比计，牦牛肉12.60%~21.60%，豆豉3.60%~10.50%，豆瓣酱6.29%~10.50，干辣椒（去盖）3.08%~7.20%，菜籽油55.90%~62.97%，白糖1.19%~2.15%，味精0.30%~0.70%；其中干辣椒为线辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鲜肉。2.权利要求1所述的肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的加工方法，其特征在于：（1）牦牛肉的处理：牦牛肉解冻后，清水冲洗，切割成大小为1~3厘米小方块，加水至浸没肉块，用夹层锅大火煮沸之后，改用小火烧煮2～3小时，或采用高压锅烧煮，至牛肉酥软；之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉汤待用；沥除汤汁的牦牛肉采用手工或拉丝机撕出比较明显的肉丝；（2）豆豉、豆瓣酱的处理：颗粒状豆豉和豆瓣酱分别在100～120℃热油中，炒干水分；（3）线辣椒的处理：挑选无病虫害的线辣椒，去蒂洗净，加水至浸没辣椒，煮沸1～2分钟，至辣椒吸水饱满；之后，沥出汤汁，半分钟内不再有水珠成串滴下，所得辣椒汤汁待用；沥除水分的辣椒用粉碎机粉碎至20～60目，放入100～120℃热油中，煸炒至水分消失，冷却后过滤，所得红油待用；（4）肉酱的翻炒、熬制：将步骤（1）所得牦牛肉丝和牦牛肉汤、步骤（2）所得豆豉和豆瓣酱、步骤（3）所得辣椒汤汁、白糖一起放入夹层锅内，熬煮2～3小时，期间不断搅拌，至水分熬干后拌入味精，即可出锅；（5）灌装：灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，在无菌环境中趁热灌装辣酱，表面加封步骤（3）所得红油，辣酱和红油体积比为7:3；（6）密封杀菌：将密封后的酱制品在115℃杀菌30min，然后反压冷却到38~40℃，出杀菌锅后继续冷却至室温，然后在0~4℃静止定形处理12h以上。3.根据权利要求2所述的肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱的制备方法，所得终产品的特征在于：终产品的感官性状中具有显著的肌纤维特性。2CN106307471A说明书1/5页一种肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱及其加工方法技术领域[0001]本发明涉及一种以高压炖煮拉丝的牦牛肉为主要原料，配以豆豉、豆瓣酱和线辣椒等辅料，经炒制而成的肉酱制品——肌纤维显著的牦牛肉丝香辣酱及其加工方法。背景技术[0002]牦牛是青藏高原及其毗邻地区特有畜种，其生活于海拔3000m以上的高寒、缺氧的高海拔地区，半野生的放牧方式使得其一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，其肉富含多种营养成分，被誉为“牛肉之冠”。研究证明，牦牛肉富含蛋白质、氨基酸，以及维生素、矿物质等微量元素，脂肪含量较低，但多不饱和脂肪酸含量丰富，n-6/n-3合理，还含有EPA和DHA等功能性脂肪酸，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。随着人们营养保健意识的增强，对牦牛肉的需求也不断扩大，因此，在食品工业生产上以牦牛肉为主要原料的各类深加工制品层出不穷。[0003]经调查，目前以牦牛肉为主要原料的酱类制品在生产工艺创新上的探究多停留在牦牛肉丁或肉末或肉碎与各类食材的搭配上，如添加各种蔬菜丁、坚果仁、香辛料等，虽然丰富了食品的风味、口感和营养成分，但是在产品的咀嚼性上，由于均采用肉丁、肉末、肉碎的形式，刻意回避牦牛肉的粗纤维特性，从而造成产品感官性状形式过于单一。例如：专利CN101828691A公开了富营养牦牛肉熟食酱及其加工方法，其将牦牛肉切成3~5mm