一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106490091A(43)申请公布日2017.03.15(21)申请号201611116438.1(22)申请日2016.12.07(71)申请人江苏师范大学地址221116江苏省徐州市铜山新区上海路101号(72)发明人周郑坤郑元林陈才法王婷(74)专利代理机构徐州市三联专利事务所32220代理人周爱芳(51)Int.Cl.A21D13/06(2017.01)A21D2/36(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。该紫薯吐司面包采用紫薯浓缩汁为主要材料，按照重量份取高筋小麦粉250份，牛奶40份，紫薯汁60份，黄油30份，耐糖酵母粉5份，蔗糖50份，盐3份，鸡蛋液5份制作而成。本发明依据紫薯中含有较高的营养成分，具有一定的保健作用的特点，通过紫薯酶解与压榨浓缩相结合制得紫薯浓缩汁为该吐司面包中的主要材料，制得的紫薯吐司面包呈现浅棕色，具有紫薯的特有风味，且富含抗氧化作用的花青素，具有较高的营养价值与较好的品质体验。CN106490091ACN106490091A权利要求书1/1页1.一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包，其特征在于：按重量份计，由以下组分的原料制备：高筋小麦粉250份，全脂牛奶40份，紫薯浓缩汁60份，黄油30份，高耐糖酵母粉5份，蔗糖50份，盐3份，鸡蛋液5份；所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1-2倍温度为80-95℃的水，并同时按照3-5×104U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5-2小时；步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45-50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4-4.5×105U/kg的糖化酶，在酶解温度为50-55℃的条件下糖化酶解2小时；步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5-2×105U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；步骤5）酶解结束后，按照500-800mg/L添加膨润土，然后再加入300-400mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60oBrix。2.一种如权利要求1所述的紫薯吐司面包的制备方法，其特征在于：其加工工艺流程为：准备材料→和面→第→次发酵→揉面卷起→第二次发酵→烘烤→出炉冷却→包装；具体制备步骤如下：步骤1）面粉要求：面粉采用高筋小麦粉，过60目筛备用；步骤2）面团的制作：将全脂牛奶水浴加热到40-42℃，加入高耐糖酵母粉，搅拌至完全溶解，倒入面包机中，再加入鸡蛋液、蔗糖和盐，继续搅拌直至固体颗粒完全溶解，最后在面包机中倒入高筋面粉，即可开始第一次和面；接着将黄油用水浴加热的方式使其融化为液体状态，待第一次和面结束后均匀的倒在面团表面，开始第二次和面；步骤3）发酵：将步骤2）和好的面团放在适合的容器中，在40-42℃条件下进行第一次发酵，时间为1小时，使面团发酵到其两倍大即可；第一次发酵完成后，取出面团进行揉拌，将其中的气泡揉出；然后将烤盘体积二分之一的定型发酵面团放入烤盘中进行第二次发酵，面团发至面包模具等高即可；步骤4）焙烤：在面团表面涂抹一层鸡蛋液，然后盖上锡箔纸；预热烤箱，然后将面包模具放入烤箱，在上下管温度均为150℃的条件下烤40-45分钟；步骤5）冷却与包装：待烘烤时间到达后，取出面包模具，待稍微冷却后揭开锡箔纸，包装即可。2CN106490091A说明书1/5页一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种新的紫薯吐司面包的加工方法，尤其是涉及一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯吐司面包及其制备方法。背景技术[0002]紫薯，其薯皮与薯肉都呈现紫色，含有丰富的花青素和硒元素。其中作为天然花色苷色素的花青素能清除自由基、抗氧化、抗肿瘤，具有抗癌、抗衰老、降血压等众多保健功能，随着人们生活水平的日益提高，对日常饮食的营养与保健能力日益关注。采用紫薯浓缩汁作为原料制作紫薯吐司面包，能够最大限度的保留和利用紫薯中含有的花青素等有效营养成分，同时紫薯浓缩汁较传统紫薯粉含有丰富的可溶性还原糖，具有很好的保湿性，能够有效保持面包松软可口，同时紫薯浓缩汁的作