一种海参菊粉发酵双网络凝胶果冻及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106562342A(43)申请公布日2017.04.19(21)申请号201610916002.4(22)申请日2016.10.21(71)申请人马鞍山菌菌食品科技有限公司地址243100安徽省马鞍山市当涂经济开发区滨江小区2号楼8号商铺(72)发明人何松(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人张巧(51)Int.Cl.A23L21/15(2016.01)A23L17/00(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种海参菊粉发酵双网络凝胶果冻及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种海参菊粉发酵双网络凝胶果冻，包括以下重量份组分：菠萝汁、玉米浆、柠檬酸、葡萄糖、微量矿质元素、木醋杆菌、桃胶、纳米沸石粉、海参、菊粉、大豆异黄酮、大豆低聚糖、牛磺酸、生物钙、生物硒、适量的去离子水、适量的水。本发明采用熬煮的菠萝汁、玉米浆为主料经木醋杆菌发酵制备纤维素发酵果冻，果冻具有良好的感官品质；同时，通过加入营养物质海参纳米粉，增强制品的营养保健功效，同时通过营养物质纳米菊粉、大豆异黄酮、大豆低聚糖、牛磺酸、生物钙、生物硒强化制品的营养保健功效，同时，通过菊粉降低了制品的糖使用量，提升了制品的口感。CN106562342ACN106562342A权利要求书1/1页1.一种海参菊粉发酵双网络凝胶果冻，其特征在于，包括以下重量份组分：菠萝汁68-69、玉米浆12-13、柠檬酸0.2-0.3、葡萄糖2.2-2.3、微量矿质元素0.2-0.3、木醋杆菌0.6-0.7、桃胶1.3-1.4、纳米沸石粉0.48-0.5、海参10-12、菊粉11-12、大豆异黄酮0.02-0.03、大豆低聚糖0.1-0.2、牛磺酸0.008-0.01、生物钙0.05-0.1、生物硒0.01-0.02、适量的去离子水、适量的水。2.如权利要求1所述的一种海参菊粉发酵双网络凝胶果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将菠萝汁、玉米浆、葡萄糖、微量矿质元素以及总重量2-3倍的水混合搅拌均匀，然后小火熬煮24-30min，得浆液一备用；（2）将海参用水洗净、采用绞碎机绞碎、加入总重量0.2-0.3倍的水在150℃加热胶化处理30min、之后冷冻干燥、粗粉碎、气流粉碎和纳米粉碎制成纳米海参粉；将菊粉中加入总重量2-3倍的水混合搅拌均匀之后熬煮20min，之后冷冻干燥、粗粉碎、气流粉碎和纳米粉碎制成纳米菊粉，将纳米海参粉、纳米菊粉、大豆异黄酮、大豆低聚糖、牛磺酸、生物钙、生物硒以及总重量2-3倍的去离子水混合搅拌均匀并在90℃灭酶处理5s，得混合料一备用；（3）将桃胶中加入2-3倍的去离子水，在38℃下溶胀10h，之后加入纳米沸石粉混合搅拌均匀，采用搅拌研磨机研磨分散均匀，在加入一半的木醋杆菌混合搅拌均匀，得以桃胶为培养基的菌液一备用；（4）将浆液一灭菌后在无菌环境中均匀接种剩余一半的木醋杆菌，得发酵料一；将混合料一在无菌环境中和以桃胶为培养基的菌液一混合搅拌均匀，得发酵料二；（5）先将发酵料一在28℃下静置发酵2-3h，将发酵料二在36℃下振荡发酵2-3h，之后将两者混合，并在32℃下振荡发酵20-25h，即得。2CN106562342A说明书1/3页一种海参菊粉发酵双网络凝胶果冻及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及果冻技术领域，尤其涉及一种海参菊粉发酵双网络凝胶果冻及其制备方法。背景技术[0002]果冻亦称咖喱，是以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，其外观晶莹通透，口感软滑爽脆，风味清甜滋润，深受妇女儿童的喜爱，是当今市场上老少皆宜的一种休闲食品。虽然目前市场上的果冻种类繁多，但大多数营养价值低，保健功能有效，而且在果冻的制备过程中往往加入了过量的食品添加剂，会对消费者产生不良的影响。因此开发营养价值高，具有一定保健功效的果实意义重大。[0003]细菌纤维素是一种可膳食纤维，具有良好的持水性、凝胶特性、稳定性等特点，可作为食品的成型剂、增粘剂，同时作为健康纤维食品，可以降低胆固醇，增强消化功能。张海悦、闫小娟、赵伟《细菌纤维素发酵果冻的研制》采用菠萝汁和玉米浆为原料，经木醋杆菌发酵制备的细菌纤维素发酵果冻，具有营养丰富、酸甜可口，富有弹性和增强消化功能、预防便秘、预防肿瘤和防癌等多重保健功效的特点。但是该果冻的原料来源单调，营养单一，如果通过添加原料来丰富果冻影响，细菌纤维素的产量也受到原料种类、数量以及发酵环境的影响，这些都一定程度上影响了该细菌纤维素发酵果冻的营养、口感、质地以及经济效益。[0004]开发高品质的细菌纤维素发