一种假酸浆发酵双网络凝胶果冻及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106562344A(43)申请公布日2017.04.19(21)申请号201610916008.1(22)申请日2016.10.21(71)申请人马鞍山菌菌食品科技有限公司地址243100安徽省马鞍山市当涂经济开发区滨江小区2号楼8号商铺(72)发明人何松(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人张巧(51)Int.Cl.A23L21/15(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23L29/238(2016.01)A23L29/25(2016.01)A23L33/135(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种假酸浆发酵双网络凝胶果冻及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种假酸浆发酵双网络凝胶果冻，包括以下重量份组分：菠萝汁、玉米浆、蜂蜜、柠檬酸、木醋杆菌、桃胶、假酸浆种籽粒、微藻DHA、麦芽粉、橘皮粉、聚葡萄糖、γ氨基丁酸、适量的水、适量的去离子水。本发明采用熬煮的菠萝汁、玉米浆为主料配合假酸浆种籽粒、微藻DHA、麦芽粉、橘皮粉、聚葡萄糖、γ氨基丁酸发酵制备纤维素发酵果冻，果冻具有良好的感官品质以及良好的保健效果，具有良好的麦芽和橘子皮清香，具有增强机体免疫力、清热退火、利尿、祛风、消炎等保健功效，可被广大消费者接受，使用的假酸浆种籽粒胶质溶液含糖量低，具有良好的凝胶特征，协同提升了制品的凝胶网络结构，提高了制品的品质。CN106562344ACN106562344A权利要求书1/1页1.一种假酸浆发酵双网络凝胶果冻，其特征在于，包括以下重量份组分：菠萝汁67-68、玉米浆10-11、蜂蜜1-1.2、柠檬酸0.02-0.03、木醋杆菌0.48-0.5、桃胶1.4-1.6、假酸浆种籽粒8-9、微藻DHA0.8-0.9、麦芽粉2.6-3、橘皮粉2.4-2.6、聚葡萄糖0.2-0.3、γ-氨基丁酸0.01-0.02、适量的水、适量的去离子水。2.如权利要求1所述的一种假酸浆发酵双网络凝胶果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将菠萝汁、玉米浆、蜂蜜、柠檬酸以及总重量2-3倍的水混合搅拌均匀，然后小火熬煮20-30min，得浆液一备用；（2）将假酸浆种籽粒先用水清洗干净，在加入总重量2-3倍的水，在40℃进行搅拌浸泡20-24h，之后过滤，得滤液和籽渣，将滤液在20℃进行浓缩处理15-20min得假酸浆籽胶质溶液备用，将籽渣进行超微粉碎后，放入马弗炉中惰性气体N2环境中高温210℃煅烧8-9h，得酸浆种籽活性炭，之后再次超微粉碎，得酸浆种籽纳米活性炭备用；将假酸浆籽胶质溶液、微藻DHA、麦芽粉、橘皮粉、聚葡萄糖、γ-氨基丁酸以及总重量1-1.2倍的水混搅拌，采用均质机均匀处理3-5min，并在90℃灭酶处理5s，得混合料一备用；（3）将桃胶中加入2-3倍的去离子水，在38℃下溶胀10h，之后加入假酸浆种籽纳米活性炭混合搅拌均匀，采用搅拌研磨机研磨分散均匀，在加入一半的木醋杆菌混合搅拌均匀，得以桃胶为培养基的菌液一备用；（4）将浆液一灭菌后在无菌环境中均匀接种剩余一半的木醋杆菌，得发酵料一；将混合料一在无菌环境中和以桃胶为培养基的菌液一混合搅拌均匀，得发酵料二；（5）先将发酵料一在36℃下静置发酵2.4-3h，将发酵料二在28℃下振荡发酵2-3h，之后将两者混合，并在31℃下先振荡发酵6-8h，之后在31℃下静置发酵14-15h即得。2CN106562344A说明书1/3页一种假酸浆发酵双网络凝胶果冻及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及果冻技术领域，尤其涉及一种假酸浆发酵双网络凝胶果冻及其制备方法。背景技术[0002]果冻亦称咖喱，是以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，其外观晶莹通透，口感软滑爽脆，风味清甜滋润，深受妇女儿童的喜爱，是当今市场上老少皆宜的一种休闲食品。虽然目前市场上的果冻种类繁多，但大多数营养价值低，保健功能有效，而且在果冻的制备过程中往往加入了过量的食品添加剂，会对消费者产生不良的影响。因此开发营养价值高，具有一定保健功效的果实意义重大。[0003]细菌纤维素是一种可膳食纤维，具有良好的持水性、凝胶特性、稳定性等特点，可作为食品的成型剂、增粘剂，同时作为健康纤维食品，可以降低胆固醇，增强消化功能。张海悦、闫小娟、赵伟《细菌纤维素发酵果冻的研制》采用菠萝汁和玉米浆为原料，经木醋杆菌发酵制备的细菌纤维素发酵果冻，具有营养丰富、酸甜可口，富有弹性和增强消化功能、预防便秘、预防肿瘤和防癌等多重保健功效的特点。但是该果冻的原料来源单调，营养单一，如果通过添加原料来丰富果冻影响，细菌纤维素的产量也受到原料种类、数量以及发酵环境的