一种香辣牛脊骨制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106578999A(43)申请公布日2017.04.26(21)申请号201611266414.4(22)申请日2016.12.31(71)申请人安徽省百益食品有限公司地址233700安徽省蚌埠市固镇县全民创业园(72)发明人黄国顺(51)Int.Cl.A23L13/20(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种香辣牛脊骨制备方法(57)摘要发明公开了一种香辣牛脊骨制备方法，包括：(1)清理预处理；(2)腌制（3）香辣油和香辣汁制备；(4)烹制；本发明方法制备的香辣牛脊骨色泽鲜亮、味道纯正可口、香而不腻，同时能增加人的食欲，还具有很好的保健价值。CN106578999ACN106578999A权利要求书1/1页1.一种香辣牛脊骨制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清理、预处理：取新鲜牛脊骨，直接清洗干净，切成3cm×4cm×2cm的块状，再用质量浓度为0.25%的碳酸氢钠溶液浸泡1小时，然后沥干待用；（2）腌制：将清洗沥干的牛脊骨放入瓷盆中，加入牛脊骨重量的1.2-1.5%的食盐、4-6%的绍兴黄酒、6-8%的生姜末、0.12-0.14%的八角粉、0.3-0.5%的花椒粉、2-3%红薯淀粉、0.5-0.8%的白醋、2-3%的小葱,拌匀后，在常温下腌制5-7小时，然后取出牛脊骨；(3)香辣汁和香辣油的制作：a)准备大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香叶3g、八角3g、韭菜籽1g、陈皮3g、小茴香0.8g、蒜瓣6g、大葱8g、姜片3g、小葱2g、料酒35g、食盐5g，备用；b）将大豆油加热至150-155℃之间，加上上述其余原料，不停搅动熬制15-20min后，将温度调至115-119℃，继续熬制28min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；c）将上述分离出的固体物质与荷叶按1:3质量比例混合后，添加荷叶质量4倍清水，加热至沸腾后，保温20min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；(4)烹制：a)取主料：牛脊骨500g、辅料：蒜瓣18-24g、生姜片35-40g、小葱20-25g、蚝油8-10g、豆瓣酱3-4g、食盐12-18g、料酒12-14g、酱油15-18g、白醋4-6g、香辣汁430-450g、香辣油18-22g、大豆油28-30g；将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将牛脊骨放入锅中，翻炒2min，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒10min，然后加入一半的香辣汁、大火烧制10-12min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，烧制3-5min，放入蚝油、豆瓣酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制25-30min，添加食盐，继续焖制1-3min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。2CN106578999A说明书1/3页一种香辣牛脊骨制备方法技术领域[0001]本发明涉及牛脊骨的烹制工艺领域，特别是涉及一种香辣牛脊骨制备方法。背景技术[0002]牛脊骨含有丰富的蛋白质，氨基酸及矿物质。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。现有的牛脊骨做法多种多样，但是不同的烹制工艺对牛脊骨的口感，制作过程中营养成分的损失各不相同，香辣牛脊骨一直是受广大人群喜欢的一道菜，但是，现有的香辣牛脊骨制备方法对牛脊骨的口感、营养成分的保留上还是很有多缺陷。发明内容[0003]为此，本发明的目的是一种香辣牛脊骨制备方法，可以提升牛脊骨的口感及营养价值。[0004]本发明通过以下技术方案实现：一种香辣牛脊骨制备方法，包括以下步骤：(1)清理、预处理：取新鲜牛脊骨，直接清洗干净，切成3cm×4cm×2cm的块状，再用质量浓度为0.25%的碳酸氢钠溶液浸泡1小时，然后沥干待用；（2）腌制：将清洗沥干的牛脊骨放入瓷盆中，加入牛脊骨重量的1.2-1.5%的食盐、4-6%的绍兴黄酒、6-8%的生姜末、0.12-0.14%的八角粉、0.3-0.5%的花椒粉、2-3%红薯淀粉、0.5-0.8%的白醋、2-3%的小葱,拌匀后，在常温下腌制5-7小时，然后取出牛脊骨；(3)香辣汁和香辣油的制作：a)准备大豆油180g、花椒4g、干朝天椒6g、牡丹皮1g、香叶3g、八角3g、韭菜籽1g、陈皮3g、小茴香0.8g、蒜瓣6g、大葱8g、姜片3g、小葱2g、料酒35g、食盐5g，备用；b）将大豆油加热至150